DKduW – Der Königsberger Klops an sich

Dieser Artikel wurde zuletzt am 28. Dezember 2014 aktualisiert

Seit Jahren versuche ich, das ultimative ™ Rezept für Königsberger Klopse zu finden – ein halbes Dutzend Varianten habe ich sicher durchprobiert, darunter zwei (!) von Johann Lafer und eines aus dem Restaurant Marjellchen in Berlin, das in einer Ausgabe des amerikanischen Gourmet-Magazins abgedruckt war. In de.rec.mampf wurden wahre Glaubenskriege darüber ausgefochten was nun warum in Königsberger Klopse hinein dürfe – besonders erbittert wurde unter anderem um die Frage Zitrone und/oder Essig gestritten, wenn ich mich recht entsinne…

Ich bin ohne eine Tradition von Königsberger Klopsen aufgewachsen, dennoch, ich hatte immer so einen Verdacht, wie sie schmecken sollten, wären sie nur ideal zubereitet, wie die Aromen harmonieren würden. Aber vielleicht, musste ich mir eingestehen, gibt es *den* Königsberger Klops an sich nicht, vielleicht jage ich ein Phantom, vielleicht ist es mehr die *Idee* des Königsberger Klopses die mich treibt, das Ideal eines Gerichtes das so einfach nicht schmecken kann, das in Wahrheit einfach ganz banal, langweilig und eben gar nicht so toll ist wie ich mir das immer ausgemalt habe. Man wird ja älter und reifer…

„Königsberger Klopse, hmhm, hmja, könnte ich mal wieder machen.“ dachte ich mir vor ein paar Tagen, und starrte in mein Kochbuchregal. Nun wird man da aufs Feinste zu Südostasien, Indien, Japan, auch den USA fündig, zu Mittelmeerländern – was deutsche Küche angeht, herrscht allerdings bis auf den dicken Wälzer von Alfons Schuhbeck zur Bayerischen Küche weitestgehend Fehlanzeige. Bis, ja bis mein Blick auf die Reihe Kochbücher aus dem TIME-LIFE Verlag fiel… die sich schlicht ‚Länderküchen‘ bzw. ‚Internationale Spezialitäten‘ nennt – und in der eben auch „Die Küche in Deutschland“ steht. Ein Griff, ein Blick, und da hatten wir sie:

Königsberger Klopse

Viel benutzt sind diese Bücher bei mir nicht – ganz zu Unrecht, wie ich mal wieder feststelle. Die Reihe scheint aus den 70er Jahren zu stammen, vielleicht auch etwas davor – die deutsche Ausgabe dieses Buches ist erstmals 1971, dann nochmal 1976 aufgelegt, und beim Durchblättern muss ich ziemlich grinsen – da sind Bilder von Münchner Schickeria-Parties drin (die Party gibt Frau von und zu, Gattin (sic!) eines Redakteurs), auf einem Foto sieht man eine Frau mit Kleid und Frisur der End-60er-Jahre, die ich haargenau so auf alten Bildern meiner Mutter gesehen habe; das Bild von der Obsternte im Alten Land ist gerade zu allerliebst pittoresk, weiss man wie es heute aussieht (die schönen alten Bauernhäuser allerdings stehen heute noch), die Brot-Artikel muten schier mittelalterlich an…

Dennoch, was die Bücher der Time-Life-Serien ausmacht, ist ihre genaue Recherche, und die Tatsache, dass sie eng an den Originalen sind – um ein ursprüngliches, typisches Rezept zu finden, das funktioniert, sind sie eine ideale Quelle.

Ein paar kleine Änderungen an dem Rezept habe ich vorgenommen, die stehen untendrunter – hier die Version wie sie sich im oben genannten Buch findet, aus dem ich noch nie zuvor gekocht habe, obwohl es wirklich schon seit Jahren hier steht – ein idealer Fall für DKduW also.

Königsberger Klopse
(4 Portionen)

KLOPSE
15 g Butter
½ Tasse feingehackte Zwiebeln
2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
2 Esslöffel süße Sahne
150 g mageres Rindfleisch, 150 g mageres Schweinefleisch, und 150 g mageres Kalbfleisch, dreimal durchgedreht
3 Anschovisfilets, abgetropft, in kaltem Wasser abgespült und in Stücke geschnitten; ersatzweise 1 TL Anschovispaste
2 Esslöffel feingehackte Petersilie
2 Eier
½ Teelöffel feingeriebene Zitronenschale
½ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
KOCHBRUEHE
2 Liter Wasser
1 mittlere Zwiebel, geschält und mit
1 Gewürznelke gespickt
1 kleines Lorbeerblatt
1 Teelöffel Salz
SAUCE
60 g Butter
40 g Mehl
3 Esslöffel frischer Zitronensaft
1 Esslöffel Kapern, abgetropft
2 Eigelb
2 Esslöffel saure Sahne

In einer kleinen Pfanne bei Mittelhitze 15 g Butter zergehen lassen, die gehackten Zwiebeln hineingeben und 5 Minuten garen, bis sie glasig, aber noch nicht braun sind. Die Pfanne vom Feuer nehmen. Das Brot wird zerbröckelt und in einer großen Schüssel mit der Sahne vermischt. Zwiebeln, Hackfleisch, Anschovisfilets oder Anschovispaste, Petersilie, Eier, Zitronenschale, 1/2 TL Salz und schwarzer Pfeffer werden dazugegeben und mit den Händen durchgeknetet, bis die Zutaten gut vermischt sind. Anschließend durch den feinsten Einsatz eines Fleischwolfes geben. Man feuchtet die Hände leicht mit kaltem Wasser an und formt aus dem Teig 8 große Kugeln von ungefähr 5 cm Durchmesser.

In einem schweren, 6 bis 8 Liter fassenden Topf das Wasser, die ganze Zwiebel, das Lorbeerblatt und 1 TL Salz bei großer Flamme zum Kochen bringen und 10 Minuten ohne Deckel sieden. Dann schaltet man auf niedrige Temperatur und gibt die Fleischklöße hinein. Man läßt sie etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln, bis sie aufschwimmen. Mit einem Schaumlöffel werden die Klopse in eine vorgewärmte Schüssel gehoben und mit Alufolie zugedeckt, damit sie an der Luft nicht dunkel werden. Die Kochbrühe gibt man durch ein Sieb in eine Schüssel und stellt sie beiseite.

In einer Kasserolle von 25 bis 30 cm Durchmesser bei Mittelhitze 60 g Butter zergehen lassen. Sobald der Schaum verschwindet, das Mehl hineinrühren und mit 3/4 Liter der Kochbrühe ablöschen. Während alles aufkocht, schlägt man die Sauce ununterbrochen mit einem Schneebesen, bis sie sämig wird. Die Temperatur wird kleingestellt, bevor man Zitronensaft und Kapern dazugibt. 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren. In einer kleinen Schüssel schlägt man die Eigelbe mit einer Gabel, zieht 1/4 Tasse der heißen Sauce darunter, schüttet die Mischung in die Kasserolle zurück und rührt die saure Sahne hinein. Bevor man die Klöße noch einmal hineinlegt, um sie zu erhitzen, schmeckt man ab. Zum Servieren die Klopse auf eine vorgewärmte Platte legen und die Sauce darübergießen.

aus:
Time Life – Die Küche in Deutschland

Womit wir zu meinen Änderungen kämen. Im wesentlichen: Ich habe nur gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind) genommen weil ich das noch da hatte. Erst beim Essen fiel mir auf dass ich die Petersilie vergessen hatte an der Klopsmasse, die ich im übrigen nicht nochmal durchgedreht, sondern im grossen Elektrohacker (Food Processor) fein gemixt habe. Als Anchovis kamen bei mir Anchovis in Öl zum Zuge, die ich nur fein mit einer Gabel zerdrückt habe.

Für die Sauce habe ich die Mehlschwitze Auge mal Daumen abgeschätzt und nur 1/2 Liter von der Kochbrühe genommen, das reichte völlig, Zitronensaft von 1 kleineren Bio-Zitrone, dafür die doppelte Menge Kapern (und für mich hätte es eher die 4fache Menge sein dürfen). Da die Kapern mitkochen, sollten Kapernfans evtl. erst kurz vor Fertigstellung noch weitere zugeben.

Im Text steht, die Klopse sollten kochen bis sie aufschwimmen – das tun sie allerdings bereits nach 5, nicht erst nach 20 Minuten, weswegen ich sie entsprechend habe ziehen/simmern lassen. An der Optik lässt sich sicher noch was optimieren – am Geschmack allerdings kaum.

Die Klopse und Sauce schmeckten schlicht großartig. Auch Herr nasebaer, sonst eher ein Saucenkasper, mochte die Sauce. Und so findet auch witzigerweise hier meine Suche nach dem Königsberger Klops an sich ihr Ende – ich hab es gefunden, das Rezept das so schmeckt wie ich mir das immer gewünscht habe!

Um es mit Horst Lichter zu sagen: „Allet wat noch fehlt sin‘ Kartöffelschen zum Reinmatschen.“ Jawollja. Und auch wenn die Leuts von Time-Life dazu Salzkartoffeln vorschlagen – bei mir eine goldgelbe vorwiegend festkochende Pellkartoffel. Nachschlag, bitte!

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

18 Antworten

  1. Ulrike sagt:

    Na, dann wollen wir das bald ‚mal nachkochen und mit Omas aus der Erinnerung vergleichen. Bei Oma schmeckten die so, wie ich sie mir vorgestellt habe.

  2. Hunger! Das kommt gleich auf den Plan für diese Woche.

    Die Time Life Bücher sind wirklich kultig, aber auch ich habe festgestellt, dass die Rezepte sehr verlässlich sind.

  3. Nathalie sagt:

    Ich habe bis jetzt nur „schlechter“, d.h. mir nicht schmeckende Königsberger Klopse gegessen. Auch ich habe keine „Vergangenheit“ und kann deshalb auch nicht sagen, ob es an mir liegt oder an den Rezepten.
    Meinst Du, es wäre noch mal einen letzten Versuch wert?

  4. FoodFreak sagt:

    Schwer zu sagen, das kommt denke ich auch drauf an *was* Dir daran nicht schmeckt 🙂 Kapernhasser zum Beispiel sollten es vielleicht gar nicht erst probieren… 😉 Bei meinen bisherigen Versuchen war es nicht so dass sie mir gar nicht schmeckten, eher so.. soso lala, aber ich konnte mir durchaus vorstellen dass die Aromen auch ganz toll harmonieren können. Wenn das bei Dir auch der Fall ist, würde ich ruhig noch einen Versuch wagen.

  5. > „dafür die doppelte Menge Kapern (und für mich hätte es eher die 4fache Menge sein dürfen)“

    Ich sehe wir verstehen uns 🙂

    Kapernfan

    PS – Vom Hörensagen: Die Klopse von Aldi sollen gut sein 🙂

  6. Claus sagt:

    Ich hab´s versucht, schon öfters. Kannste vergessen! Die Dinger konnte nur meine Oma, die war aus Königsberg…

  7. Das Rezept ist gut und relativ authentisch. Relativ wegen der Mengenangabe. 300g Hackfleisch für 4 Portionen? Nicht bei Ostpreußens. Da langten die 300g noch nicht mal für einen. Mein Vater stammte aus Ostpreußen, was der verdrücken konnte… 🙂

  8. FoodFreak sagt:

    450 Gramm, Chris, 3×150 – ich hab 500 g gemischtes genommen. Und ja, ohne raue Mengen Kartoffeln kriegt man damit keinen gestandenen Mann satt 🙂

  9. FoodFreak sagt:

    Gegen Omas Rezepte kann natürlich keiner einen Blumentopf gewinnen, das ist doch sowieso klar 🙂

  10. FoodFreak sagt:

    Dose oder Tiefkühl? Frag doch mal Aldi ob sie dich beliefern wenn Du das Aldifertigessentesterblog aufmachst 🙂

  11. Du hast ja tolle Ideen … Lidl Käseblog … Penny Weinblog … Aldi Fertigessen … Da kome ich ja zu Nichts mehr …

  12. Petra sagt:

    DAS eine Rezept für Königsberger Klopse gab es auch in Ostpreußen nie, da hatte jede Familie ihr eigenes. Interessant ist auch, dass sich dieses Gericht im Laufe der Zeit ganz stark verändert hat und ursprünglich gar nicht mit Hackfleisch gemacht wurde … Wer sich für die Geschichte der Königsberger Klopse interessiert, findet dazu was auf meiner Webseite petrafoede.de in der Rubrik „Rezeptforschung“, das ist ein Projekt von mir

  13. Henri sagt:

    In diesem Rezept ist alles drin, was die „Ahnen“ verwandten. Trotzdem schmeckt’s bei mir nur annähernd nach Muttern. Dann koch ich mal nach diesem Rezept, um vielleicht auch meine Suche zu beenden.

  14. Jutta sagt:

    ..un en schönes jroßes Stück Butter oben drauf. Datt passt immer. “

    Also, als hätte ich es geahnt, noch zu warten. Norbert wünscht sich schon seit Wochen Königsberger Klopse. Aber auch ich habe schon viele Rezepte ausprobiert und irgendwie war das alles nix. Aber auch ich weiß, wie sie eigentlich schmecken sollen.

    Lustigerweise habe ich das Buch hier im Regal stehen, ein Geschenk einer lieben Foodbloggerin, habe aber noch nie daraus gekocht.

    Im Laufe der Woche, wahrscheinlich am Freitag, werde ich die Klopse in Angriff nehmen. Hack habe ich schon gekauft und eingefroren. Fehlte halt nur das Rezept 🙂 Dankeeee!

  15. Jaaaa, antreten zur Klopswoche 🙂

  16. Coriandre sagt:

    ENDLICH!
    Eine Seelen- und Gaumenverwandte!
    Was glaubst Du, wie lange ich Schweizerin nach den „echten“ Klopsen gesucht habe… Seufz, bei den Gaumenträumern erhielt ich schon 3 verschiedene Rezepte und das Gezeter bei de.rec.mampf hat mich schlicht vergrault ;-). Seit den letzten Klopsen sind 4 Jahre ins Land gegangen, aber nun:
    Ich hab‘ das Buch auch und freu‘ mich auf’s Nachkochen (inkl. der erwähnten Änderungen) – der Göttergatte liebt
    „Hack“ in allen Varianten.

  17. Norbert Chory sagt:

    im jahre 1964 brachte der verlag gräfe & unzer, gegründet 1722 in Königsberg (Pr.) ein Rezeptbuch für ostpreußische Spezialitäten in der fünften auflage heraus. Daraus habe ich als inzwischen alter „Königsberger“ das originalrezept zur großen Freude meiner Kinder und Freunde nachgekocht.
    Hier ist es: je 250g gemahlenes Rind- und Kalbfleisch!
    3 EL Butter, 2 Semmeln, 1 Ei, Salz, Pfeffer 1 mittelgroße Zwiebel, kleingehackt und in einem EL Butter hell gedünstet und mit den eingeweichten und ausgedrückten semmeln mischen, abschmecken und mit nassen händen ca.15 Klopse formen.

    etwa 3/4 liter wasser mit 1 Markknochen,3 Gewürzkörnern (Piment) einer sehr kleingeschnittenen
    zwiebel Lorbeerblatt und gekörnter Fleischbrühe und salz 10 Minuten durchkochen. Die Klopse in diese Brühe hineinlegen und 10 – 15 minuten kochen.
    die klopse herausnehmen, die brühe durch ein sieb gießen, mit 2 EL butter und entsprechend mehl eine schwitze bereiten, mit der brühe ablöschen, 1/8 l saure sahne, 1 glas weißwein, ein bis zwei EL Kapern,
    etwas zitronensaft evtl. ein wenig feingehackte anchovis (muss aber nicht sein) etwas Zucker und zwei Eigelb. die sauce sollte süßsauer schmecken. bon appetit!

  1. 29. Dezember 2009

    […] mir schliesslich gab es Königsberger Klopse aus dem Time-Life Buch Die Küche in […]

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