Malabar Parantha

19. Juni 2009
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Gestern gab’s bei uns ein Lamm Rogan Josh, aber darum geht es heute nicht, sondern um die Beilage dazu – Raghavan Iyer nennt sie in 660 Curries Malabar Parantha, oder “Flaky Griddle-Cooked Breads”.

Ich liebe indisches Fladenbrot, und die butterblättrige Version haben wir im vergangenen Jahr in Malaysia schätzen gelernt (als Roti Canai mit Hühner-Kartoffel-Curry zum Frühstück), und als ich die Anleitung von Iyer las, war klar, dass ich das auch ausprobieren musste.

Die Brote sehen eher unspektakulär aus,

aber mit dem Curry zusammen, stilecht wie in Asien mit der (rechten) Hand gegessen, war das gestern wie Essen auf Langkawi oder in Penang – Urlaubsfeeling pur.

Die blättrige Konsistenz erreicht man zum einen durch das Bestreichen mit flüssigem Ghee (bzw. in meinem Fall gestern Butterschmalz, da ich kein Ghee mehr da hatte – ich werde das aber baldmöglichst mit Ghee wiederholen), und dann durch eine ebenso smarte wie simple Wickeltechnik.

Iyer knetete alles von Hand, ich habe das mal wieder die Bosch MUM erledigen lassen…

Blättrige Indische Fladenbrote – Malabar Para(n)tha

Ergibt 6 Stück

3 Tassen (cups) Mehl Type 550, plus Mehl zum Bearbeiten
2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel grobes Meersalz
2 Esslöffel Ghee, zerlassen
1/2 Tasse (cup) Buttermilch, zimmerwarm
1 Tasse (cup) warmes Wasser

sowie
Ghee, flüssig, zum Einpinseln

Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen – bei mir die grosse Rührschüssel der Küchenmaschine. Flüssiges Ghee darübersprenkeln, einarbeiten, dann die übrigen Teigzutaten nach und nach zugeben, kneten, nach Bedarf noch Mehl (oder Wasser) zugeben bis ein glatter weicher Teig entstanden ist, gründlich durchkneten lassen, mit einem Tuch abdecken, 30 Minuten stehen lassen.

Teig auf der Arbeitsfläche zu einer langen Rolle formen, diese in 6 Stücke zerteilen, jedes Stück zu einer Kugel formen und (mit Klarsichtfolie bedeckt, habe ich nicht gemacht) beiseite stellen.

Eine Teigkugel nehmen, zu einem runden Fladen von ca. 20-25 cm Durchmesser ausrollen. Iyer erwähnt extra dass die Oberfläche frei von Rissen sein soll, aber der Teig war bei mir so geschmeidig dass da gar keine Gefahr bestand. Dünn mit dem flüssigen Ghee einpinseln, dann zu einer ‘Zigarre’ aufrollen. Den so entstandenen Teigstrang zu einer engen Schnecke wickeln.

Hier habe ich mich erneut nicht genau an die Vorlage gehalten – Iyer macht erst alle Fladenbrote komplett einzeln fertig und bewahrt sie zwischen Schichten von Wachspapier auf, ich habe erst mal alle 6 Schnecken gemacht, das ist aber tendenziell Kleinkram.

Die Schnecken mit der Hand flachdrücken, und dann erneut zu Fladen von 20-25 cm Durchmesser ausrollen.

In einer sehr (!) heissen trockenen Pfanne die Brote einzeln backen. von jeder Seite ca. 2-3 Minuten bzw. bis sich dunkle Stellen bilden. Am Ende die Oberseite ganz dünn erneut mit Ghee bepinseln, wenden, 30 Sekunden braten und dabei die andere Seite einpinseln, nochmal die gebutterte Seite 30 Sekunden braten lassen, aus der Pfanne nehmen und warm halten (Iyer macht das durch Schichten in Alufolie), während man die übrigen Brote brät.

Das Ergebnis ist tatsächlich ein innen blättriges, lockeres, leckeres Fladenbrot wie ich es auch bei den indischen und malaysischen Restaurants und Strassenküchen von Singapur bis Langkawi kennengelernt habe – ein weiteres Super-Rezept aus 660 Curries!

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5 Responses to Malabar Parantha

  1. 19. Juni 2009 at 8:44

    Ui, das klingt ja absolut verlockend! Danke für die schöne Anleitung mit Foto :-)

  2. Ma Ria
    19. Dezember 2012 at 20:38

    Fladenbrote getestet, gut zum Verarbeiten, köstlich zum Genießen,
    tolles Rezept, danke!

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