Blog Event XLVI – Hühnerterrine mit Schinken und Lauch

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. August 2015 aktualisiert

Ein wirklich feines Thema hat sich Nathalie für den aktuellen Blog-Event ausgesucht – Sülzen, Pasteten und Terrinen. Dazu hatte ich jede Menge Ideen (und mir fehlt immer noch eine tolle Pastetenform) und so war es gar nicht so einfach, sich für was zu entscheiden. Das Pfingstwochenende allerdings schien mir wie geschaffen für einen Versuch an einer Prosciutto-wrapped chicken & leek terrine a la Gordon Ramsay.

Hühnerterrine mit Schinken und Lauch

Eigentlich, habe ich festgestellt, ist das Ding gar nicht so kompliziert wie es aussieht – die wahre Kunst ist allerdings die Terrine am Ende präsentabel aus der Form zu bekommen (und wie man am Originaltext sehen kann cheatet da auch ein Meisterkoch mit Hilfe von Frischhaltefolie und Tiefkühler…)

Die Originalmengen stimmten für mich nicht ganz – das mag daran liegen dass eine Angabe wie „4 Lauchstangen“ doch sehr variabel ist, aber auch Huhn hatte ich eher reichlich, während Pilze und Brühe mengenmässig gut passten. Der absolute Clou bei diesem Rezept – das hätte ich vorher niemals geglaubt – ist die Beilage, in Apfelessig, braunem Zucker und Lorbeer gegarte Birnenwürfelchen – geschmacklich voll der Hit zu der Terrine. – Die Angaben unten sind meine, adaptiert nach Ramsay aber mit einigen Freiheiten 🙂

Deswegen fang ich damit mal an:


Marinierte Lorbeerbirnen

700 g kleine feste Birnen, gewaschen, entkernt, mit Schale gewürfelt
200 g brauner Zucker
300 ml Bio-Apfelessig
4 Lorbeerblätter

Zucker, Essig und Lorbeerblätter unter Rühren aufkochen, Birnenwürfel hineingeben, 5 Minuten köcheln lassen, ausschalten, im Topf erkalten lassen. In eine Glasschale oder Keramikschale umfüllen, abdecken, kalt stellen.


Hühnerterrine mit Schinken und Lauch

300 ml kräftige Hühnerbrühe
6 Blätter weisse Gelatine
700 g pochiertes Hähnchenbrustfilet
3 Lauchstangen, gewaschen, geputzt, in 4 cm langen Streifen
400 g gemischte Pilze (hier: Shiitake, Champignons)
Olivenöl
Thymian, gefriergetrocknet
Knoblauch, gefriergetrocknet
knapp 175 g hauchdünn geschnittener Knochenschinken
2 Esslöffel 8-Kräuter-Mischung, TK
Radieschensprossen, zum Garnieren
Limettensaft
Frischhaltefolie

Den Lauch mit Olivenöl 15 Minuten weich schmoren (siehe meine Notizen unten), beiseite stellen. Die Pilze mit etwas Thymian und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, knapp garen, beiseite stellen.

Das Huhn in halbwegs gleichmässige Scheiben schneiden. Die Gelatine mit etwas kaltem Wasser einweichen dann in der (kräftig gewürzten) Brühe unter Erwärmen auflösen.

Alle Zutaten griffbereit stellen. Nun nimmt man die Pastetenform (bei mir mangels derselben eine kleine Silikonkastenform) und legt sie so mit Frischhaltefolie aus dass genug zum von allen Seiten Überfalten übersteht. Dann wiederholt man das mit den Schinkenscheiben.

Den Boden der Terrine mit etwas Brühe beträufeln (ich hab dafür eine Saucenkelle zur Hand). Eine Schicht Hühnerfleisch hineinlegen, mit etwas Brühe beträufeln, dann etwa die Hälfte der Pilze darüber verteilen. Jede Schicht immer mit etwas Hühnerbrühe anfeuchten. Mit Lauch abdecken, dann den Vorgang einmal wiederholen. Als letzte Schicht sollte Huhn obenaufliegen.

Die übrige Brühe mit den gehackten Kräutern mischen (eventuell kann man das auch schon vorher tun), gleichmässig über die randvoll gefüllte Form verteilen. Schinken überschlagen, leicht andrücken. Mit der Frischhaltefolie verschliessen. Mit einem Deckel oder Brett abdecken, in den Kühlschrank stellen, und beschweren. Über Nacht fest werden lassen.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren stellt man die Terrine in den Tiefkühler. Vor dem Schneiden empfahl Ramsay, sie noch einmal mit extra Folie fest zu umwickeln und dann mit Folie zu schneiden. Das Umwickeln haben wir weggelassen, das mit Folie schneiden ist sinnvoll.

Scheiben auf einen Teller legen, mit Birnenwürfeln und Radieschenspossen garnieren. Saft einer halben Limette mit Olivenöl zu einer Art Vinaigrette aufschlagen, etwas über die Teller träufeln. Servieren.


Beim nächsten Mal werde ich das Huhn in einer sehr viel stärker konzentrierten Brühe pochieren und alles noch mehr würzen, die kalte Terrine verliert viel an Aroma. Den Lauch würde ich im Wiederholungsfall unbedingt salzen und mit Wermut garen. Als Pilze würde ich beim nächsten Mal eher (nur) Austernpilze nehmen, denke ich. Die Terrine ist sehr lecker und macht sich als leichtes Warmwettergericht hervorragend – aber die Birnenwürfel müssen unbedingt dazu.

Vielen Dank für die Inspiration, sich mal an was ganz anderes zu wagen!

 

Blog Event XLVI - Sülzen, Pasteten, Terrinen (Abgabeschluss 15. Juni 09)

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

7 Antworten

  1. zorra sagt:

    Wow, zu schön zum Essen!

  2. Nathalie sagt:

    Die ist ja wirklich toll geworden. Und Du hast genau mein Ansinnen umgesetzt – mal muß sich mal an was neues wagen! 🙂

    Danke für die Teilnahme!

  3. lamiacucina sagt:

    das Rezept sieht gut aus. Ich freue mich auf den ganzen event.

  4. Knutsen sagt:

    Als „Testesser“ 😉 wurde mir dieses wohlschmeckende Gericht vorgesetzt, das in jeglicher Hinsicht eine Offenbarung an die Cuisine derer…. äh, bitte die Pistole nicht ganz so nah an den Mund halten!

    Nein, im Ernst: Äußerst lecker und zur Nachahmung empfohlen! 🙂 Gerade an sehr warmen Tagen… mal sehen, ob ich mich auch irgendwann ran wage… Und ja: Auf keinen Fall die Birnen vergessen, die dem gannzen Gericht erst den speziellen Kick geben.

  5. Petra sagt:

    Ganz toll sieht das aus! Ich habe auch schon festgestellt, dass die Brühe für Terrinen und Sülzen wirklich extrem gut gewürzt sein muss, sonst schmeckt das Ganze in kaltem Zustand fade.

  6. lavaterra sagt:

    Was für eine tolle Umsetzung der gestellten Aufgabe. Sieht sehr lecker aus.

  1. 29. April 2013

    […] ich jedoch nicht, und der Aufwand steht in keinem Verhältnis zum Endergebnis. (Als Kontrast: diese Hühnerterrine mit Lauch war auch viel Aufwand, aber einfach […]

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