eat’n’STYLE – Auf den Spuren des Blauschimmelkäses

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Wie ich hier ja schon schrieb, habe ich an einem der bei der eat’n’STYLE in Hamburg angebotenen Seminare teilgenommen. Zu den für das „normale“ Publikum zugänglichen Seminaren (Voranmeldung, die Infos zu den Seminaren gibts ca. 4 Wochen vor der Messe online) gehörten hier z.B. eins über Kirschwasser, eins über Whisky, sowie zwei Veranstaltungen zum Messerschleifen bzw. Olivenöl- und Gewürz-Verkostung innerhalb der Halle, und die Veranstaltung bei der ich war: ein Seminar über Blauschimmelkäse, gehalten von Lisa Schmuck, dem offiziellen Gesicht der Firma Bergader.

Zur Verkostung kamen drei verschiedene Käse, dazu eine von Frau Schmuck handgemachte wundervolle Konfitüre, zwei passende Weine – und als Begleitung gab es viel Wissenswertes rund um Blauschimmelkäse und natürlich die Privatkäserei Bergader zu hören.

Überhaupt war Käse für mich ein wichtiges Thema bei der Messe, denn der Liebste mag bekanntlich keinen Käse, und so konnte ich mich mal richtig austoben und überall Käse probieren 🙂 . — Es empfiehlt sich nach meiner Erfahrung, auf der Messe ggf. mal zu schauen ob alle Leute zu einem möglicherweise ausgebuchten Seminar auch wirklich angetreten sind – hier war nur die Hälfte der Angemeldeten anwesend, man hätte also gut noch dazu kommen können.

Frau Schmuck, so erfuhren wir, hatte dieses Seminar in der Form noch nie so gehalten – oft hält sie Vorträge für Käseverkäuferinnen über das richtige restfreie Zerteilen von Käselaiben, oder macht die Verkostungen im Stammhaus in Waging am See, wo viele Touristen sich die Käserei ansehen, und auch auf Veranstaltungen wie der Grünen Woche darf sie natürlich nicht fehlen.

Nach einer Begrüssung erzählte Frau Schmuck erst einmal ein wenig aus der Geschichte der Privatkäserei Bergader, vielen vor allem als die Erfinder von Bavaria Blu bekannt – dem ersten Weichkäse mit Weissschimmel aussen und Blauschimmel innen.

Besonders interessant fand ich, dass die Milch für den gesamten Käse aus der Region, also aus Bayern und dem angrenzenden österreichischen Alpenvorland kommt, und die Käserei bis heute ein inhabergeführtes „kleines“ Unternehmen ist, das 400 Mitarbeiter in ganz Europa beschäftigt und noch heute von der Enkelin des Firmengründers geleitet wird.

Witzig ist auch die Geschichte des „bayrischen Roqueforts“ – Firmengründer Basil Weixler hatte in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts mit penicillium roquefortii gebastelt und einen bayrischen Bruder des Roquefort erschaffen. Eine Reihe Prozesse mit den Hütern des französischen Originals folgte, die Weixler zwar verlor, seinem Käse aber Bekanntheit brachten…

Es folgten Ausführungen zur Milchzusammensetzung (fand ich nun weniger interessant, hatte so ein bisschen was von Berufsschule) und zum Eiweiß- und Fettgehalt von Käse, garniert mit den wohl unvermeidlichen Mythen der Ernährungslehre rund um die bösen Fette, und Einblicke in den Produktionsprozess der Edelschimmelkäse – von der Milch bis zum mit Löchern für die Sauerstoffzufuhr versehenen Blauschimmelkäselaib (ich habe gelernt, dass die lockere Pressung des Käses als Bruchkornlochung bezeichnet wird und was Filata-Käse sind).

Leider wusste Frau Schmuck keine Antwort auf meine Frage wie die Penicillium-Kulturen für den Blauschimmel produziert werden (oder wollte es nicht verraten), denn diese werden zugekauft, während die Weissschimmel auch schon einmal lokal hergestellt werden können.

Spannend war auch, dass – wie anhand der Diaschau zu sehen war – viele Schritte der Käsebereitung (z.B. das Zerteilen des Bruchs mit der Käseharfe) bei Bergader immer noch von Menschen in Handarbeit und nicht von Maschinen absolviert werden. Sollte ich einmal nach Waging kommen, muss ich mir das doch einmal vor Ort anschauen, falls das möglich ist.

Während wir die Käse verkosteten – Bavaria Blu, Bergader Edelpilz und noch eine rahmige kleine Variante deren Namen ich blöderweise nicht notiert habe, klagte uns die Seminarleiterin noch ein wenig das Leid des Käseproduzenten – so werden zum Beispiel die Blauschimmelkäse vor der Verpackung komplett von der äusseren Schicht blauen Edelschimmels befreit und gewaschen, weil „die Verkäuferinnen an den Käsetheken das nicht anfassen mögen und dann bleibt der Käse liegen.“ Aus dem gleichen Grund – weil es nicht dem Geschmack der „Fachverkäuferinnen“ genehm ist – musste ein ehedem länglicher Laib nun einer runden Verpackung für die Verkaufstheke weichen – kaum zu glauben dass so etwas Marktargumente sind.

Das Postulat von Rotwein zu kräftigem Käse wurde ebenfalls einer Prüfung unterzogen – bei Bergader hat man in Zusammenarbeit mit einem renommierten Sommelier festgestellt, dass Weissweine zu ihrem Angebot sehr viel besser passen als Rote, und so gab es zu zwei der drei Käse einen exzellenten Riesling von Leopold Aumann – ein feiner Tropfen, der zum Käse bestens harmonierte – und zu Nummer drei einen Süßwein, von dem ich noch nie gehört hatte: einen Maculan Dindarello, der sich als intensiver Moscato entpuppte, eine ungewöhnliche aber treffsichere Wahl zu einem Käsegang wie diesem.

Für mich das Highlight (neben dem Bergader Edelpilkäse, den ich sehr lecker fand) war allerdings das selbstgemachte Orangen-Holunderblüten-Gelee von Frau Schmuck, das für sich schon fantastisch schmeckte, zusammen mit dem Käse aber sensationell.

Das Rezept in etwa: 800 ml Orangensaft mit 6 frischen Holunderblütendolden über Nacht ziehen lassen, durchseihen, mit dem Saft zweier Limetten und der passenden Menge Gelierzucker, nach Wahl 2:1 oder 1:1, zu Gelee kochen. – Himmlisch!

Summa summarum, ich habe eine ganze Menge über Blauschimmelkäse im allgemeinen gelernt, wenn auch die grundlegenden Infos – etwa was ist Lab, wie setzt sich Milch zusammen usw. – für meine Begriffe hier gern zugunsten von etwas tiefgründigeren Infos hätten weichen dürfen, aber das ist wohl der Tatsache geschuldet, dass Frau Schmuck selten für Food-Experten Seminare hält, sondern eher für (Nicht-Fach-) Verkäuferinnen und Kunden, und für diese natürlich bei Adam und Eva anfängt.

Des weiteren habe ich festgestellt, dass nicht alles was man im Supermarkt kaufen kann von Monsterkonzernen wie Müllermilch stammt, sondern es auch noch engagierte mittlere Betriebe gibt, die regional produzieren und so etwas für ihre Region tun, das macht Bergader richtig sympathisch.

Erhellend war für mich, wie anders Käse bei der richtigen Temperatur (im Gegensatz zu direkt aus dem Kühlschrank oder Kühlregal) schmeckt, und dass es diese Käse auch vom grossen Laib gibt, nicht nur im wenig geschmacksförderlichen Winzpäckchen im Kühlregal. Damit möge dann auch eine Lektion von Frau Schmuck am Ende dieses kleinen Berichts stehen:

Kaufen Sie Käse niemals geschnitten als Scheiben, der Geschmack bleibt an der Schneidemaschine, kaufen Sie Käse immer am Stück.

Danke, das werde ich (auch in Zukunft) beherzigen. Und die Marmelade wird 2009 nachgemacht. 🙂

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

1 Antwort

  1. Dolce sagt:

    Das Orangen-Holunderblütengelee klingt sehr vielversprechend – leider muss ich noch ein dreiviertel Jahr auf die nächsten Holunderblüten warten – oder ich versuch’s mit (selbstgemachtem) Sirup…

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