Kabeljau mit Croutonkruste und Spitzkohl

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Ein Viertel des Spitzkohls aus der aktuellen Gemüsekiste habe ich mir gestern für ein Rezept aus Koch doch 2 beiseite genommen – einem Buch, das der Liebste mir 2006 geschenkt hat, das aber aus mir unerklärlichen Gründen noch nie zum Einsatz gekommen ist. Ein klarer Fall für DKduW also!

Ich mag den Kochstil von Alexander Herrmann ganz gerne, und wie auch schon in KochZeit: Fisch sind die kleinen feinen Gerichte des Buchs für zwei Portionen konzipiert, was uns bei einem Zwei-Personen-Haushalt sehr zugute kommt. Ausgeguckt hatte ich mir:

Gebratenen Kabeljau mit Croutonkruste und Spitzkohl

Wie man sieht haben wir die Croutons allerdings leicht, ahem, angemälzert.

Zunächst mal ist Kabeljau – von der Überfischungsproblematik mal ganz abgesehen – nicht eben der preiswerteste aller Fische (es gibt aber immer noch sehr viel teurere). Dafür, das kann ich nach diesem Gericht bestätigen, ist er ein wirklich leckerer Fisch mit einer tollen Konsistenz.

Das Rezept:

Gebratener Kabeljau mit Croutonkruste und Spitzkohl

1/2 Zwiebel
1/4 Kopf Spitzkohl
3 EL Butterschmalz
150 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 Prise ganzer Kümmel
Salz
4 Scheiben Toastbrot
1 Ei
2 Kabeljaufilets (a 130 g)
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl
4 Radieschen

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden. Waschen und abtropfen lassen. Zwiebel und Kohl in einem flachen Topf oder Bräter in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe dazugießen und Senf, Kümmel und etwas Salz dazugeben. Zugedeckt 6 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Das Ei verquirlen Die Kabeljaufilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Filets von einer Seite mit Mehl bestäuben und in das Ei legen. Die Eiseite auf die Toastbrotwürfel drücken, sodass eine Panade entsteht. Bei mittlerer Hitze in 2 EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf der panierten Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten, bis die Filets hellbraun und kross sind. Die Kabeljaufilets aus der Pfanne nehmen. Das Butterschmalz abgießen und die Filets von der anderen Seite nochmal 1 bis 2 Minuten langsam braten. Den Spitzkohl mit Sud in zwei tiefe Teller verteilen, die Kabeljaufilets mit der Kruste nach oben darauf legen und die Radieschen darüber hobeln.

Bei 4 Scheiben Toastbrot habe ich erst mal gestutzt. Das erschien mir arg reichlich. Ich habe mich mit mir selber auf 3 Scheiben geeinigt – was immer noch mehr als reichlich war. Leider gibt es im Rezepttext keine Hinweise darauf wie gross die Toastwürfel sein sollen, wenn ich das Bild im Buch mit meinem vergleiche, feiner geschnitten als meine… womit wir zur Anmälzerproblematik kommen. Der Fisch wird nämlich schon mal gar nicht goldbraun, sondern die Brotwürfel. Und da ich grössere Kabeljaufilets (ca. 200 g) hatte, sollte da natürlich auch der Garpunkt stimmen. Und so war’s dann auch – der Fisch war perfekt, gerade eben gar und noch leicht glasig, während die Croutons – na ihr seht’s ja selbst.

Auch die Flüssigkeitsmenge für den Spitzkohl war zumindest mir ein bisschen hoch, da hab ich reduziert und dennoch dann zum Servieren den Kohl mit dem Schaumlöffel aus dem Topf gefischt, das sollte schliesslich keine Suppe mit Fischeinlage werden. Die zarte Säure des Kohls hat prima zum Fisch gepasst, von der Aromatik her war das sehr fein abgestimmt, selbst Torsten der es mit Säure nicht so hat, fand das gut.

Die Radieschenraspel wiederum – mit der Microplane je 1 Radieschen pro Portion – waren wirklich mehr Optik als alles andere.

Eine nette Idee, ein leckerer Fisch, aber irgendwie nicht wirklich top wie im Buch, da hakt es noch an dem einen oder anderen Detail.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

4 Antworten

  1. Eva sagt:

    Sieht sehr lecker aus und hätte uns sicher auch gut geschmeckt; steht schon – mit deinen Hinweisen – auf der (leider recht langen) Nachkochliste :-)!

  2. lavaterra sagt:

    Ich mag Spitzkohl unheimlich gerne und die Rezepte von A.H. sowieso. (obwohl die Portionen oft sehr klein sind, was aber der Linie zuträglich ist). Hast Du zufällig auch das vergriffene Buch Kochzeit:Fleisch? Das suche ich schon sehr lange.

  3. Marcie sagt:

    Spitzkohl… lecker…
    Habe ich noch nie zu Fisch gegessen, aber kann ich mir doch sehr gut vorstellen

  4. FoodFreak sagt:

    nein, mit dem Buch kann ich leider nicht dienen.

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