Europa-Küche (8) – Matjestartar

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Ehe sich Deutschland möglicherweise frühzeitig von der EM verabschiedet, will ich noch schnell meinen Länderküchenbeitrag zu unserem Heimatland loswerden. Dabei habe ich lange gegrübelt: Jägerschnitzel? Eingelegter Ostseebrathering? Scholle Finkenwerder Art? (So ein bisschen Lokalpatriotismus…) „Typisch deutsch“ ist gar nicht so einfach zu fassen, das könnte ja auch badische oder schwäbische Küche sein, die sich von der bayrischen, sächsischen oder der friesischen doch gewaltig unterscheidet.

Geworden ist es schliesslich ein Matjestartar,denn in ein paar Tagen beginnen nicht weit von hier die Glücksstädter Matjeswochen, und ganz im Gegensatz zum Österreicher Johann Lafer mag ich Fischkopp den echten Matjes sehr gerne.

Matjestartar a la Foodfreak

Was ist eigentlich Matjes?

Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Viele meinen, ein Matjes zu werden, wäre das beste, was einem Hering passieren kann. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Er muss „jungfräulich“ sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. – Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder „jungfräulich“, Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch! – Quelle: matjes.de


Im Gegensatz dazu:

Heringsfilet nach Matjes-Art darf weniger Fett haben als „richtiger“ Matjes (mindestens 10 Prozent). Es wird nach einem besonderen Verfahren unter Zusatz von Genuss-Säuren und anderen Zutaten hergestellt, bei diesen Zutaten handelt es sich z.B. um naturidentische Reifer.

So richtig ein Rezept für mein Matjestartar gibt’s nicht wirklich, das entsteht nach Lust und Verfügbarkeit, allerdings gehören ein paar Standards (Ei, Matjes, Zwiebel, Dill) doch rein. Traditionelle Zubereitungen enthalten meist noch rohen Apfel, gegen den ich aber allergisch bin.

Ich versuche mal zusammenzufassen was ich gestern fabriziert habe. Die Menge reicht für 4-5 Vorspeisenportionen oder 2-3 hungrige Esser.

2 Doppelmatjes oder 4 Matjesfilets
1 hart gekochtes Ei
1 kleine Zwiebel
1/2 Tomate, entkernt
1 mittelgroße Gewürzgurke
Salz, Pfeffer
reichlich fein gehackter Dill
2 Esslöffel Apfelessig
3 Esslöffel Traubenkernöl
optional (gestern nicht drin da alle) : Kapern
Deko: Petersilienblätter, Ztronenscheiben
Beilage: kräftiges Bauernbrot

Die Gewürzgurke halbieren und eine Hälfte für die Deko beiseite legen.

Das halbe Gürkchen, das Ei, die Tomate und die Zwiebel fein würfeln. In eine Schüssel geben. Den Matjes in möglichst feine Würfel schneiden – ein sehr scharfes Messer leistet bei dem butterweichen Fisch gute Dienste, zu den anderen Zutaten geben. Alles salzen und pfeffern, dann Essig mit dem Dill verschlagen, Öl unterziehen und alles mit dem Tartar vermischen.

1 Stunde kalt stellen und durchziehen lassen, nochmal abschmecken (erfahrungsgemäss: Salz und ein wenig Zitronensaft).

Nun habe ich dünne Zitronenscheiben geschnitten, mit Petersilienblättern auf den Teller gelegt, Servierring (sprich: ehemalige Maisdose) drauf, Tartar reinfüllen, noch mit Streifchen der Gurke dekoriert und fertig ist das Abendessen oder die Vorspeise oder das Katerfrühstück.

Pumpernickeltaler, Vollkorntaler oder ein kräftiges Roggenbrot dazu, und es darf gespiesen werden.

Und zum Schluß gibt’s einen eiskalten Aquavit. Prost!

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

2 Antworten

  1. Meeta sagt:

    ein gute wahl! für mich typisch deutsch wäre rinderouladen oder spätzle oder sauerbraten. alles esse ich ganz gerne. aber matjes is perfekt – tom (mein mann) liebt solche sachen!

  1. 22. Juni 2014

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