Ein Besuch auf dem Fischgroßmarkt

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Am Freitag, dem 11. April, haben der Liebste und ich an einer Führung über den Hamburger Fischgroßmarkt teilgenommen, veranstaltet bzw. organisiert von Slowfood Hamburg, und fachkundig in Szene gesetzt von Herrn Dr. Keller vom Fischinformationszentrum und Bundesverband des Fischgroßhandels.

Frühes Aufstehen war angesagt, denn Punkt 6:30 Uhr sollten wir an der Großen Elbstraße 133 bereit stehen. Für uns ein schöner Anlaß, mal wieder eine Fähre an den Landungsbrücken zu besteigen und bis zur Haltestelle Dockland zu fahren, leider im Nieselregen.

Nachdem die Teilnehmer sich in höchst kleidsame Einmalkittel aus weissem Plastik gewandet sowie das passende Häubchen auf die Haare gesetzt hatten, ging es in die Räume des Fischmarktes.

Wer jetzt allerdings die riesige Fischauktion oder Bilder wie vom Tsukiji Market in Tokio erwartet, liegt völlig daneben. Denn das lernen wir gleich als erstes, ein Großmarkt ist dieser Markt eigentlich nur noch in dem Sinne, dass hier nur an Wiederverkäufer verkauft wird.

In Deutschland, so erklärte Dr. Keller, werden keine nennenswerten Fischmengen mehr angelandet – und das was ankommt wird morgens zwischen 7 Uhr und 7:10 Uhr in Bremerhaven verauktioniert, für den Fischmarkt Hamburg-Altona (nicht zu verwechseln mit dem sonntäglichen Verbrauchermarkt an der alten Fischauktionshalle) bietet bei Bedarf jemand telefonisch mit. Der Großteil der Waren allerdings kommt per LKW aus Skandinavien, oder auch per Flugzeug aus aller Welt nach Deutschland.

Hauptabnehmer des Fischmarktes sind mobile Wiederverkäufer, vornehmlich Marktbeschicker, die hier die Ware für ihre Kunden bis zu einem Umkreis von 200 km einkaufen, und so erklärt sich auch die große Anzahl von Firmen, die hier Fischprodukte wie Salate, Bismarckheringe, Kronsild etc. verkaufen, einer davon schon in 4. Generation.

Angeblich kauft auch Herr Kowalke vom Fischerheihafenrestaurant hier ein – allerdings wenn, dann kauft er wohl eher zu – wie alle gastronomischen Betriebe dürfte sein Restaurant seinen Fisch direkt geliefert bekommen – vermutlich auch die Herren Henssler + Henssler (<- übrigens eine unnötige Flash-Website), die schräg gegenüber ihr Restaurant haben. Nach 6:30 Uhr ist eigentlich alles gelaufen und das Hauptgeschäft durch, deswegen dürfen wir Fachfremden auch nun durch die Gänge tappen und uns umsehen, wenn auch vor herumrasenden Staplern und Hubwagensurfern gewarnt werden muss. Herr Keller hat uns eine Vorführung organisiert - in Europa wird nur noch sehr wenig Fisch von Hand filetiert, das ist einfach zu teuer "und die Chinesen machen das billiger und besser", aber der eine oder andere Kleinbetrieb bietet noch das Filetieren von Hand an. Nach einer Demonstration der wesentlichen Kriterien von Frische an einem Rotbarsch

nämlich klaren, nicht eingesunkenen Augen, druckfest-elastischem Fischfleisch, natürlich roten Kiemen und einem frischen Geruch nach Meerwasser und sonst nix, legt dann ein Fachmann Hand an und filetiert vor unseren Augen den soeben gezeigten Fisch. Und da der Fisch am liebsten hautfrei genommen wird, rotiert das Filet auch noch durch die Häutungsmaschine, ein sauberes Filet und ein Stück „Fischleder“ zurücklassend.

In den Gängen gibt es allerlei Meeresgetier zu sehen, ein vollständiges Album aller Fotos die ich an dem Morgen gemacht habe kann man bei 23 sehen bzw. hier:

In den Räumen der Firma Drews liess sich Dr. Keller über Kaviar und seine Qualitätsstufen und Produktvarianten aus, ebenso über das rotleuchtende, typisch deutsche Seelachschnitzel im Glas und seinen Ursprung, anderen Orts ging es um die „richtigen“ Schnitte und Vorverarbeitungsschritte für einen der wichtigste Speisefische überhaupt, den Hering, aber auch um die Bedeutung von Seelachs (oder einen Rezepttipp für denselben Fisch).

Spaß gemacht hat mir vor allem, dass Dr. Keller nicht einfach nur ein Lobbyist ist, der seinen Text aufsagt, sondern mit wahrhafter Begeisterung für das Produkt Fisch und auch gerade für die regionalen Varietäten an seinen Auftrag herangeht, und ebenso fachkundig wie enthusiastisch den Bogen vom Seelachs auf Backpapier bis zu nachhaltiger Fischwirtschaft und Sinn und Unsinn von EU-Fischereirichtlinien schlagen kann. Die zwei Stunden der Führung vergingen wie im Flug und waren randvoll mit Informationen über Fisch. (Die Broschüren die er uns am Ende aushändigte kann man bei www.fischinfo.de auch als PDF einsehen, der Seelachs mit Backpapier steht auf Seite 84 der Hauptbroschüre…)

Besonders geehrt fühlten wir uns, dass wir als Laien diese Tour mit ihm machen durften – nach eigenem Bekunden könnte er, wollte er allen Anfragen nachgehen, nichts anderes mehr machen, üblicherweise wird die Tour aber nur für Fachpublikum wie z.B. Berufschüler als Koch oder Restaurantfachmann gehalten.

Sehr spannend fand ich diesen Brocken, sicher 120 cm groß:

Bezüglich der Spezies war man sich uneins, die Vermutung lautete Graskarpfen.

Zwischenzeitlich gab es ausserdem Räucherwaren (kalt- wie heissgeräuchert) zu sehen, es galt zu klären warum es „frische Nordseekrabben“ nicht geben kann, ich gruselte mich ein bisschen bei so mancher Zutatenliste von Fischwaren, die man auf Märkten lose kaufen kann, hier aber noch OVP sehen, wir lernten etwas über Wassergehalte insbesondere in Pangasiusfilet, und dass billige Tiefkühlware meist mit Chemikalien versehen ist, die den Fisch mehr Wasser ins Fleisch aufnehmen lassen.

Hochinteressant war für mich auch der letzte Stop der Tour, der bei Hummer Pedersen – 3 Häuser neben Henssler, also schräg über die Straße vom Fischmarkt, stattfand. Nicht nur dass hier des Morgens Kühlcontainer für so ziemlich alles was in der Hamburger Gastronomie Rang und Namen hat gepackt wurden, auch die Fische die man dort sehen konnte waren etwas ganz Besonderes, ob riesige Red Snapper oder traumhafter Rascasse, ein Adlerfisch – und natürlich der Hummer, eine Show für sich.

Pedersen betreibt sogenannte Hälterungsbecken, in denen Hummer, Langusten, Krebse, Taschenkrebse, Austern, Jacobsmuscheln usw. gehalten werden – der Hummer residiert im kalten Keller, in selbst angerührtem, hoch mit Sauerstoff versetztem und auf 2°C Temperatur gehaltenem Meerwasser. Der Bursche auf dem Bild ist ca. 40-50 Jahre alt – kein Wunder dass die Tierchen so teuer sind. In den Becken in Hamburg leben sie aber maximal zwei Wochen, dann kommen frische aus Kanada eingeflogen.

Zu Weihnachten, hörten wir, werden auch schon mal 6-kg-Hummer verkauft (der auf dem Bild wiegt ca. 1400 g), und die sind dann etwa 100 Jahre alt. Eine irre Vorstellung.

Pedersen verkauft übrigens auch an Endkunden und hat ein schönes Bistro, da muss ich mich doch mal reintrauen.

Den Abschluss nach offiziellem Ende der Tour machte dann ein langes Gespräch über „artgerechte“ und nachhaltige und „Bio-Fischerei“, Produktionsstandards, EU-Richtlinien und Co.

Ein hochinformativer und unterhaltsamer Morgen, der viel zu schnell vorbei war, und bei dem wir eine Menge gelernt haben und noch viele neue Ideen mitgenommen – einfach toll. Danke!

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

1 Antwort

  1. ela sagt:

    100-Jahre alter Hummer? Ist der dann nicht zäh? 😉
    Der Bericht liest sich echt spannend – selbst für mich als bekennende Fischophobikerin *G* Scheint ein wirklich rundum gelungener Ausflug und Vortrag gewesen zu sein

    Grüße von der (jungen) Elbe

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