Harumi Kurihara: Harumis japanische Küche

Dieser Artikel wurde zuletzt am 1. September 2015 aktualisiert

Als Japans berühmteste Kochbuchautorin wird Harumi Kurihara auf dem Einband dieses Buches bezeichnet.

harumi

Harumis japanische Küche: Klassisch – einfallsreich – einfach zuzubereiten

In der Tat ist die „Martha Stewart Japans“ sehr erfolgreich, mit mehr als 20 Kochbüchern, einem vierteljährlichen blendend verkauften Kochmagazin und eigenen Läden in Japan, eigener Topfserie und all den Devotionalien die eine Küchenberühmtheit so aufbieten kann.

„Harumis Japanese Cooking“, so der englische Originaltitel – das Buch wurde gezielt für den US-Markt konzipiert und mit Rezepten aus dem Magazin „Suteki“ gefüllt – wurde 2004 mit dem „Gourmand World Cookbook Award“ als bestes Kochbuch weltweit ausgezeichnet.

More than 75 Authentic and Contemporary Recipes from Japan’s Most Popular Cooking Expert“ verspricht die US-Ausgabe, eine Information mit der Dorling Kindersley in Deutschland nicht so freigebig auf dem Cover wirbt.

Tatsächlich war ich skeptisch, nachdem ich die Rezensionen bei Amazon.com und Amazon.de gelesen hatte – das Gros der Rezensionen lobt zwar die „gesunde“ und kreative japanische Küche, aber so mancher beklagt auch, dass zu vieles europäisiert / verwestlich werde.

Ich bin bekanntlich ein großer Fan der asiatischen und besonders der traditionellen japanischen Küche, höchste Zeit also, mir das Buch einmal genau anzusehen.

Rund 160 Seiten umfasst das gebundene Buch, und ist unterteilt in

  • Vorspeisen und Häppchen
  • Suppen und Nudeln
  • Reis
  • Tofu
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Huhn und Ei
  • Fleisch
  • Sushi
  • Gemüse
  • Desserts und Tee

Dazu kommen ein kleines aber sehr informatives Glossar zu japanischen Zutaten, zwei einleitende Texte über Frau Kurihara und über japanische Kochtraditionen, sowie einige Infotexte zu traditioneller japanischer Kost in den einzelnen Kapiteln.

Die Infotexte zur japanischen Küchentradition sowie zu traditionellen Grundrezepten (Reis, Dashi, Tee) sind hilfreich und erhellend, sehr positiv finde ich auch, dass Kurihara dem Nichtjapaner die Scheu vor der fremden Küche nehmen möchte und ermutigt, schwer Erhältliches zu ersetzen oder ganz wegzulassen, so lange man sich nur im Rahmen der japanischen Ansprüche an Ästhetik, Vielfalt und Saisonalität bewegt. So mancher der mit dem Thema nicht vertraut ist dürfte hier dank der niedrigen Hemmschwelle den Mut finden, sich an eine fremde Länderküche zu wagen.

Als störend empfinde ich aber, dass viele Rezepte des Buches meines Erachtens nicht japanisch sind – wie etwa Oktopussalat mit Tomaten, der minus Sojasauce auch so am Mittelmeer serviert wird, Huhn mit Paprika und Basilikum, Schweinebraten mit Kartoffelpüree (das mit einer Ingwersauce dazu japanisiert wird), Risotto, Gerichte mit Pesto und Gorgonzola, Lachsbuletten mit Kartoffel (fish cakes) oder Thunfisch-Carpaccio mit Parmesan und Mayonnaise. Das Buch liefert einen Grundstock an typischen japanischen Rezepte, vieles ist aber für meine Begriffe eher eine fusion cuisine aus italienischer Küche und Japan, denn authentisch japanisch. Kurihara argumentiert, dass auch Tomaten nicht originär aus Italien kommen und dennoch heute zur italienischen Küche gehören, dass die moderne japanische Küche fremde Zutaten aufnehme und diese integriere, und damit hat sie zweifelsohne Recht. Aber nur weil man in Deutschland Pizza und Spaghetti isst, sind diese meiner Meinung nach noch lange nicht typisch deutsche Küche, auch wenn sie in der deutschen Alltagskost verankert sind und von Deutschen gekocht werden.

Auch ihre Vorliebe für Instant-Hühnerbrühe – so häufig diese auch in japanischen Küchen analog zu den bei uns verbreiteten Würfeln verwendet werden mag – findet nicht unbedingt meine Zustimmung. Auf der einen Seite beschwört Kurihara die Wichtigkeit der Frische und der Qualität der Zutaten, verweigert sich zum Beispiel auch Instant-Dashi oder bemerkt dass frisch gekochter Reis dem aus dem Reiskocher vorzuziehen sei, legt Wert auf Öko-Eier, und dann empfiehlt sie chinesisches Suppenpulver oder Hühnerbrühwürfel. Das mag penibel sein von meiner Seite, aber für mich passt das nicht zusammen.

Die beiden Kapitel über Fleisch / Geflügel sind sehr stark an europäischen Geschmäckern orientiert, das Kapitel über Gemüse hätte für meinen Geschmack etwas umfangreicher sein dürfen, das Dessertkapitel (Blütenblatt-Crepes, Gedämpfte Frischkäse-Muffins, Süßkartoffel Mont Blancs, Wassermelonensorbet und Macha Jelly mit Kondensmilchsauce) ist für meine Begriffe, bis auf die mit süßer Bohnenpaste gefüllten Crepes, viel zu europäisch. Das Kapitel über Sushi ist sehr allgemein gehalten und regt nicht wirklich zum Nachmachen an.

Summa summarum: Harumis japanische Küche: Klassisch – einfallsreich – einfach zuzubereiten ist ein ideales Buch für etwas zögerliche Einsteiger in die japanische Küche, die vielleicht auch mit schwierigen Essern im Haushalt gesegnet sind, denen man fremde Aromen nach und nach unterjubeln muss. Die Rezepte sind einfach gehalten und gut nachvollziehbar, bei manchen Kombinationen kräuseln sich mir allerdings die Zehnägel, wie etwa ein „Salat aus weissem Fisch-Carpaccio und Mozzarella“ mit Olivenöl-Zitronensaft-Dressing.

Für Fans der klassischen japanischen Küche ist das Buch nur bedingt zu empfehlen, wenn es auch gute Informationen zu japanischen Essenstraditionen und einige typische japanische Klassiker von Misosuppe bis Ramen, Yakisoba und Gyoza anbietet.

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

6 Antworten

  1. NekoChan sagt:

    Ich habe das Buch auch zuhause und kann mich Deiner Kritik in allen Punkten nur anschließen. Vor allem was die fusion cuisine angeht. Für Freunde authentisch japanischer Rezepte ist das Buch wirklich nur bedingt geeignet.

    Dieses Widersprüchliche zwischen frischen Zutaten und Instantsachen ist mir auch stark aufgefallen.
    Vor allem beim Reis fand ich es merkwürdig, dass sie auf Seite 54 schreibt: „Viele Japaner verwenden heutzutage ihre elektrischen Reiskocher […] Für mich ist das nichts. Ich finde, dass Reis mit Respekt behandelt werden und für jede Mahlzeit frisch gekocht werden muss.“ Direkt auf der nächsten Seite steht dann: „Viele japanische Haushalte verfügen heute über einen dieser ausgesprochen praktischen elektrischen Reiskocher. Wenn Sie einen haben, nutzen Sie ihn.“ (o_O)

  2. Foodfreak sagt:

    Ja, der Reiskocher-Widerspruch sprang mir auch sofort ins Auge. Ich nehme mal an dass in ihren Stores oder bei den Partnershops in USA auch (japanische) Rice Cooker verkauft werden – da gibts ja tolle Teile wie das Fuzzy Logic Ding von Zojirushi.

    Oder es ist die Einstellung, das Westler eh zu blöd sind Reis ohne Reiskocher richtig zu kochen. Was mich an eine Bento-Box-Szene meines Mannes erinnert.

    Kollegin: Dein Reis sieht immer aus wie vom Chinamann wie machst Du das?
    Er (sarkastisch): Das geht nicht mit Kochbeutelreis.
    (Betretenes Schweigen).

  3. Jan Theofel sagt:

    Das nicht so Originale habe ich beim Lesen dieses Kochbuchs ebenso empfunden wie du. Allerdings wird darauf ja auch in der Einleitung spezielle hingewiesen, dass es sich um eine „moderne Interpretation“ der japanischen Küche handelt. (Den genauen Wortlauf habe ich gerade nicht im Kopf.)

    Alternativ kann ich „Die japanische Küche“ aus dem Hädecke-Verlag empfehlen. Soweit ich das beurteilen kann sind die Rezepte dort tatsächlich authentisch japanisch. Ich habe auch vor einiger Zeit eine Rezension zu dem Buch geschrieben:
    http://www.theofel.de/plog-archives/2007/03/buchbuchrezension-die-japanische-kueche.html

  4. Albert Sander sagt:

    Also ich finde die Kritik ziemlich ungerechtfertigt. Das Buch gibt halt wieder wie in modernen Haushalten in Japan gekocht wird.
    Auch wenn westliche Zutaten verwendet werden, sind doch immer japanische Elemente vorhanden.
    Die Autorin ist halt ziemlich undogmatisch, was ich von meinen Vorrednern überhaupt nicht behaupten kann.
    Ich finde es toll mal ein asiatisches Kochbuch zu besitzen, in dem nicht immer die gleichen klassischen Rezepte zu finden sind.

    Der Vorwurf mit den Tomaten ist doch lächerlich. Tomaten werden auf der ganzen Welt gegessen, sogar in China findet man an jeder Ecke Gerichte mit Tomaten, aber in chinesischen Kochbüchern fehlen diese… wahrscheinlich um die auf Authentizität pochenden Nörgler zufrieden zustellen.

  5. FoodFreak sagt:

    Ich habe bewusst ausgedrückt dass *für mich* weil *ich* klassisch japanische Küche bevorzuge das Buch nicht das ist was ich suche. Ich habe absolut kein Problem damit dass Dir das Buch gefällt, oder dass Harumi Kurihara Crossover kocht. Es ist einfach nur *meine* ganz persönliche und subjektive Aussage darüber warum *ich* das Buch nicht so toll finde. Es bleibt Dir unbenommen das anders zu sehen 🙂

  6. NekoChan sagt:

    Dass eine japanische Köchin mit für die japanische Küche eher untypischen Zutaten experimentiert ist ja auch nicht das Problem, aber schon der Titel des Buches „Harumis _japanische_ Küche“ ist meiner Meinung nach irreführend, denn Harumis Rezepte haben etwa soviel mit moderner japanischer Alltagsküche zu tun wie Johann Lafers Rezepte mit moderner deutscher Küche, nämlich so gut wie gar nichts. Das Buch ist mehr eine Sammlung von kreativen Ideen einer einzelnen Köchin, die dem traditionell Japanischen einen Hauch „Westliches“ geben möchte, und weniger ein Spiegelbild der modernen japanischen Küche. Es ist eben kein japanisches Kochbuch, sondern ein Kochbuch geschrieben von einer Japanerin. Das ist ja auch nichts Schlechtes, aber das ist es eben auch, wo der Titel einen leicht in die Irre führt und ist, glaube ich, auch der Hauptgrund, warum wir „Kritiker“ mit dem Buch nicht glücklich sind. Denn _echte_ moderne japanische Alltagsküche sieht nunmal anders aus.

    Aber Authentizität der Rezepte hin oder her, das ändert nichts daran, dass das Buch mit Widersprüchen gespickt ist – und das stört mich mindestens genauso wie der irreführende Titel des Buches.

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