Slowfood: Wollschwein-Kochkurs

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Vergangenen Sonntag habe ich an einem Kochkurs von Slowfood Hamburg im Restaurant NIL teilgenommen:

Das Wollschwein – Ein Kochkurs – oder: Ein ganzes Schwein in der Küche

Wollschwein. Photo: Björn Láczay – unter CC-Lizenz

Die Kursbeschreibung:

Das Wollschwein lebt das ganze Jahr über im Freien und wächst nur sehr langsam. Im Gegensatz zu den bekannteren Haustierrassen wird es, z.T. genetisch bedingt, nicht besonders gross (ausgewachsen beträgt das Schlachtgewicht zwischen 35 und 65kg). Um sich gegen die Kälte zu schützen, haben diese Tiere lange wollige Haare, verfügen über eine grosse Menge Auflagenfett und ein dunkles, beinahe rötliches Fleisch, das arttypisch herzhaft nussig schmeckt.

Wie man so ein edles Tier sinnvoll zerlegt und welche Vielfalt an Leckereien man aus ihm herstellen kann, wird uns Matthias Schulz, der Küchenchef im NIL, anhand einer Tierhälfte und deren Innereien zeigen. Zum Mitnehmen und direkt Verzehren soll mit allen Teilnehmern unter anderem Schmalz, Speck, Brat- und Leberwurst zubereitet werden. Anschliessend kochen wir gemeinsam von den Koteletts ein Hauptgericht mit saisonalen Beilagen und essen zusammen an einer grossen Tafel.

Wir hatten riesiges Glück – ich, dass ich nach einer Woche von der ich den größeren Teil mit knapp 40 Fieber im Bett verbracht habe, fit genug war um auch wirklich teilzunehmen und sogar Geruchs- und Geschmackssinn sich langsam wieder einstellten – der gesamte Kurs damit, dass wir wunderbares Spätsommerwetter hatten und auch draussen auf der Terrasse des NIL sitzen, plaudern und essen konnten.

Seit kurzem hat das NIL neben den Restauranträumlichkeiten auch eine Art „Lehrküche“ / Veranstaltungsraum, wo das Seminar stattfand, ausgestattet mit Gaggenau-Herden und langen Tischen und Bänken sowie einer großen schönen Espressomaschine mit 3 Faema-Brühgruppen, an der man sich selbst bedienen durfte. So, lernten wir, ist das auch entspannter mit dem Kurs, da man nicht mehr fertig sein muss ehe der Restaurantbetrieb beginnt, wie das noch vor kurzem war, und sich beim Kochen Zeit lassen kann.

Ich habe angesichts von 17 Teilnehmern plus zwei Köchen (3 Gruppen je 5 bzw. einmal je 7 Teilnehmer) frühzeitig beschlossen, das Kochen an den wenigen engen Arbeitsplätzen ausnahmsweise den anderen zu überlassen und mich auf Handreichungen und das Fotografieren zu beschränken, auch weil das Benutzen großer böser scharfer Messer mit einem Hustenanfall sicher nicht die beste Idee ist. Bei dem knappen Platz erwies sich das als sinnvoll. Aber der Reihe nach…

Nachdem sich alle eingefunden hatten, sich mit Wasser, Kaffee, einem Imbiß (Baguette und hausgemachtes Schmalz vom Wollschwein) versorgt hatten, begannen die beiden Köche des NIL das Schwein zu zerlegen und erklärten dabei jeden Schritt.

Matthias Schulz, der Küchenchef, erzählte auch mehr über das Wollschwein, seine Herkunft, die verschiedenen Arten, den Lieferanten, der diese urtümlichen Knuddelviecher mit viel Liebe und Begeisterung heranzieht, und beim Zerlegen, was das Restaurant NIL alles selbst aus den Schweinen herstellt – das Wollschwein ist im Curriculum fest eingeplant, auch für selbst gepökelten Speck, grünen Speck, Schmalz, die in unterschiedlichen Rezepten ohnehin immer wieder gebraucht werden und hier in bester Qualität selbst gewonnen werden. Seit das NIL seinen Speck selbst macht, sagte Matthias, mag auch niemand mehr die industrielle Ware nehmen…

Für einen Vergleich hatte er handelsübliches Schweinekotelett und Bio-Supermarkt-Kotelett eingekauft, und wenn man das gegen das Wollschwein gesehen hat, weiss man was Qualität ist. Wollschweine wurden und werden auch für Jamon Serrano verwendet – Matthias holte ein Stück selbst gepökelten Schinken von der Wollschweinkeule hervor, das wirklich fantastisch schmeckte.

Nachdem das Tier in seine Einzelteile (viel Speck, viel prachtvolles festes weisses Fett) zerlegt war, ging es für die Kursteilehmer ans Kochen. In Teams wurden hergestellt:

  • Leberwurst
  • Schweineschmalz
  • Leberhäppchen zum Verkosten
  • Rillettes
  • frische Blutwurst(masse)
  • grobe Bratwurst
  • Presskopf (ohne Kopf, da der dieses Mal nicht dabei war)
  • und am Ende die an diesem Tag ausgelösten Koteletts, mit Stampfkartoffeln, Bremer Scherkohl und Sauce.

Mein Bilderserie des Nachmittags kann man oben als Slideshow sehen oder einzeln hier bei 23hq.com. Zu den Highlights gehörte zweifelsohne die Leber des Mangalitza-Wollschweins, die so gar nicht an die grauslige Schweineleber meiner Kindertage erinnerte sondern mehr wie eine gute Kalbsleber schmeckte (und auch eine vergleichbare Konsistenz hatte). Erwähnenswert ist auch die Blutwurst, die aus Wellfleisch, gegartem Herz, etwas Lunge, Semmelbrösel, Gewürzen und wenig Blut bestand und so schmackhaft war, dass selbst mein Liebster der Blutwurst nicht schätzt sie sicher gemocht hätte.

Die Bratwurst sah ebenfalls toll aus, und wir hatten Gelegenheit die Köche etwas über Fleischwölfe und Wurstmaschinen auszufragen. Die Bratwurstmasse erinnerte mich an italian sausage, mit anderen Gewürzen wäre das bestimmt eine prima Salsiccia geworden. Überhaupt war es so, dass wir alle sehr unbefangen und per Du mit Malte und Matthias sprechen konnten, sie haben uns interessante Einblicke in ihren Restaurantalltag gegeben oder auch nur unsere zahlreichen Fragen zu guten Messern (danke, Malte :-)), Einkauf und Logistik der Biowaren für ihr Restaurant und ähnlichem beantwortet.

Zu guter Letzt saßen wir dann alle bei grünem Sylvaner und einem gar köstlichen Kotelett draussen in der Spätnachmittagssonne – ein schöner Ausklang. Schwierig war nur, für mich als Allergikerin ein Edelstahlbesteck aufzutreiben (alles Silber) – nachdem ich das (gottlob zarte) Kotelett dann mit Löffel und Messer aß, weiss ich, wenn ich im NIL essen gehe (was ich ganz bestimmt bald tun werde), nehme ich mein eigenes Besteck mit 🙂

Ein toller Kurs mit tollen Gastgebern, bei dem ich viel gelernt und entdeckt habe – spitze. Danke auch an Olaf Ehrigsen, der diesen Kurs für Slowfood organisiert hat!

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

12 Antworten

  1. Chris K. sagt:

    Bin vor Neid gepeitscht. Sollte der Kurs wiederholt werden, bin ich dabei.

  2. Ulrike sagt:

    War auch jemand von Slow Food Kiel dabei?

  3. Foodfreak sagt:

    Keine Ahnung. Weder kenne ich die Kieler und Hamburger alle, noch hab ich danach gefragt 🙂

  4. lavaterra sagt:

    Bin ganz hin und weg – ein super toller Bericht!! Gruss lavaterra

  5. Claudia sagt:

    Also wenn ich mir das süße Schwein so anschaue, möchte man das doch viel lieber kraulen, oder? Aber zerlegt hat es auch einen gewissen Charme 😉 Schöner Bericht!

  6. Jutta sagt:

    Mir geht es wie Claudia – wenn ich das Schwein so sehe, dann finde ich es viel zu putzig, um es aufzuessen. Nach dem Betrachten der Slide-Show ist von Mitleid nichts mehr übrig und ich will einfach nur noch ein Stück von dem köstlichen Tier kosten. Danke für den ausführlichen Bericht.

  7. Helene Zöllner sagt:

    Ich habe aus dem Urlaub in Ungarn ein Stück Mangalica Csecsi Szalonna Szelet (vakum verpackt) mitgenommen.
    Frage, isst man den so roh aufs Brot, oder muss der noch geräuchert werden? Danke für einen Tipp
    H.Zöllner

  1. 26. Dezember 2009

    […] angefacht wurde meine Wurstleidenschaft beim Wollschwein-Kochkurs, und auch Herr Paulsen und Frau Zorra legten vor. Und als dann vergangenes Jahr eine Bosch MUM bei […]

  2. 26. Dezember 2009

    […] des NIL stattfinden sollte, wo ich vergangenes Jahr bereits den wunderbaren Wollschwein-Kochkurs von Slowfood erleben durfte, brauchte ich nicht lange überlegen und meldete mich und den Besten […]

  3. 2. März 2010

    […] Was man außer Anschauen und Liebhaben mit dem Mangalitza machen kann, schildert sehr präzise dieser […]

  4. 22. Oktober 2012

    […] zugestanden hätte. Auch das Sauerkraut hätte etwas mehr Power gut vertragen können, denn das Managlitza hat ein tolles, intensives Fleisch, als Kotelett geschnitten ist es zudem alles andere als […]

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