Kirschzwiebeln zur Entenbrust

Gestern habe ich mir angesichts der schönen Sauerkirschen aus Mutters Garten, die in unserem Tiefkühler lagerten, gebratene Entenbrust gewünscht – und dazu Rotwein-Kirschzwiebeln:

Für die Entenbrust: Das Entenbrustfilet auf der Hautseite kreuzweise mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Auf der Fettseite in einer Guß- oder Stahlpfanne scharf anbraten, bis die Haut bräunt – überschüssiges Fett abschöpfen und für eine andere Verwendung aufbewahren. Im heißen Ofen mit der Hautseite nach oben nachgaren lassen.


Kirschzwiebeln

(4 Portionen)

10 g Mehl
10 g Butter – verkneten und einfrieren – für die Bindung*
300 g Sauerkirschen
2 Zweige Estragon (bei uns: 2 TL gefriergetrockneter)
2 EL Öl
1 EL Balsamessig
200 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, die Kirschen soweit nötig entsteinen (unsere waren entsteint eingefroren). Den Estragon hacken. Die Zwiebelstreifen im Öl anschwitzen, mit Balsamessig und Wein ablöschen, sirupartig einkochen lassen. Abschmecken, süßen – die Säure der Kirschen muss gepuffert werden (alternativ kann man mit Portwein statt Rotwein arbeiten).

Mehlbutter in Flöckchen in die kochende Sauce rühren, Kirschen und Estragon zufügen, einmal aufkochen lassen.

Kirschen mit gebratenem Entenbrustfilet servieren.

* wir haben am Ende mit Pfeilwurzelstärke gebunden und etwas kalte Butter untergezogen


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