Gefüllte Auberginen mit Cashew und Minze

Auch wenn der Sommer noch in weiter Ferne liegt, hat der Liebste für mich mit Mittelmeeraromen gekocht, die den Sonnenschein wieder auf den Teller zaubern.

Das Ganze kommt nicht bloß ohne Fleisch oder Käse aus, ist also vegan, sondern auch ohne Getreide und ist damit auch glutenfrei und allergikerkompatibel. Und es schmeckt ebenso gut wie es aussieht!

Gefüllte Auberginen mit Cashew und Minze
Serves: 2
kreiert von datenhamster
Ingredients
  • 2 Auberginen
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 rote Chilischote, fein gehackt
  • 2 ½ cm Ingwer, gehackt
  • 1 Handvoll Cashewkerne , und/oder Mandeln
  • 3 kleine Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 EL Koriandergrün, gehackt
  • frische Minze, gehackt, und Minze zum Garnieren
Instructions
  1. Auberginen quer halbieren, mit 2 EL Öl bestreichen und auf ein Backblech setzen. 30-35 Min. backen. Dann das Fleisch herauslösen, so dass ein 1 cm breiter Rand stehen bleibt. Das Fruchtfleisch hacken.
  2. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Ingwer in wenig Öl 5-8 Min. bei schwacher Hitze braten, bis die Zwiebeln gar sind. Grob gehackte Nüsse unterrühren, die Hitze erhöhen und 2 Minuten. dünsten. Mit Tomaten, Tomatenmark und frischem Koriander 10 Min. köcheln lassen. Das Auberginenfleisch und die gehackte Minze zugeben und abschmecken.
  3. Die Auberginen mit der Mischung füllen, auf das Backblech setzen, 15-20 Min. backen. Mit Minze dekorieren.

 

Appetit bekommen? - Hungry for more?

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