Sushi selbstgemacht

Dieser Artikel wurde zuletzt am 28. Dezember 2014 aktualisiert

Heute lasse ich Euch – wie versprochen – einen Blick hinter die Kulissen werfen. Als ich die Sushi für zwei Bento-Boxen gemacht habe, habe ich versucht ein paar Schritte abzulichten. Im Anhang findet Ihr auch das Rezept für das wichtigste an Sushi, den Reis.

Da ich aber nicht das Rad neu erfinden will, möchte ich an dieser Stelle vor allem auf die ausgezeichnete Seite Sushi-Tsu verweisen, die für Anfänger einen guten Überblick über das Herstellen von Sushi liefert, und eine Vielzahl japanischer Rezepte.

Ein klasse Buch zum Thema kann ich Euch ebenfalls empfehlen: Sushi – von Kimiko Barber (Dorling Kindersley). Da ist alles drin was man über Sushi wissen muß, und es ist sehr schön gemacht.

Sushi machen ist wirklich nicht sooo schwer, wenn man nicht gerade an sich selbst die ästhetischen Maßstäbe eines Meisterkochs anlegt. Neben dem Reis braucht man vor allem Wasabi, das japanische Meerrettich-Pulver, Nori-Blätter und die Füllung (oder den Belag) für die Sushi – und eine Matte zum Rollen (für Maki, also die algengewickelten Röllchen).

Gerade von dem Fisch braucht man nicht viel, und mit einem Stück Lachs, etwas Gurke, Avocado und ein paar Surimistäbchen kommt man schon ziemlich weit.

Als erstes gilt es, den Reis nach Rezept zuzubereiten, dann, den Wasabi anzurühen (ich nehme für Bällchen zum Servieren 1 TL Wasser auf 1 TL Wasabi, zum Bestreichen von Sushi darf es minimal flüssiger sein..

Nun sollte man schon mal Zutaten vorbereiten und ggf. schneiden, ein scharfes Messer, ein Tuch und eine Schale mit Wasser und Reisessig neben die Arbeitsfläche positionieren.


Bei mir war das Avocado und Gurke aus der letzten Gemüsekiste, ein paar Surimistäbchen (längs geviertelt), etwas Lauchzwiebel, ebenfalls aus der Kiste, und ein Stück Lachsfilet, das ich – da ich die Sushi mit mir herumtragen wollte – gebraten habe:

Und es kann losgehen. Für eine große Rolle (Futomaki) nimmt man ein ganzes Blatt Nori, das man mit der glatten Seite nach oben auf die Matte legt. Ich mache gern Futomaki, da sie Wickelfehler leicht verzeihen und gut nachzuformen sind. Kleine Makirollen sind etwas schwieriger zu wickeln und sehen schnell ungleichmäßig aus.

Das Blatt wird dünn – die Hände mit Essigwasser befeuchten – mit dem Reis bedeckt (andrücken) und dann trägt man etwa in der Mitte mit dem Finger einen dünnen Streifen Wasabi auf, auf den der gewünschte Belag kommt.

Hier ist das Surimi (nachgemachtes Krebsfleisch, man kann auch echtes oder gekochte Garnele nehmen) mit Gurke, darunter für eine kleine Rolle gebratener Lachs und Sesam (auf einem halben bzw. 2/3 Blatt Nori).

Nun vorsichtig mit etwas Andrücken mit der Matte aufrollen. Am Anfang ist das schwierig, aber beim 2. oder 3. Mal stellt sich langsam Routine ein 😉

Mit einem sehr scharfen Messer (zum Reinigen zwischendurch mit einem sauberen Tuch reinigen, das man in das Essigwasser taucht) in Scheiben schneiden.

So sieht die große Rolle dann gewickelt und in der Mitte aufgeschnitten aus.


Grundrezept Sushi-Reis

250 g Sushi-Reis
300 ml Wasser
1 kleines Stück Kombu, etwa 4×4 cm, nach Belieben
2 EL Reisessig
2 EL Zucker
1 TL Salz

Den Reis in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen. Den Reis mit 300 ml Wasser und dem Seetang in einen flachen Topf geben und kurz quellen lassen. Anschliessend das Wasser zum Kochen bringen und den Reis darin bei starker Hitze 2 Min. kochen, dann bei kleinster Hitze zugedeckt 10 Minuten quellen lassen, bis der Reis gerade gar ist.

Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel abnehmen und den Reis mit einem Küchentuch bedeckt 10 Minuten abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf erwärmen und dabei rühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Den Essigsud wieder abkühlen lassen.

Den Reis in eine flache Schüssel füllen. Traditionell wird eine Holzschüssel verwendet, eine Steingutschale ist aber auch geeignet. Den Seetang entfernen, den Reis mit einem Holzspatel umwenden und dabei den gewürzten Essig einarbeiten. Damit der Reis rasch abkühlt, Furchen in den Reis ziehen und mit dem Spatel Luft zufächeln. Es dauert etwa 10 Minuten bis der Reis abgekühlt ist. Wer nicht unbedingt die traditionelle Methode anwenden will, nimmt einfach den Fön auf Kaltstufe. Den Reis aber auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen oder während des Abkühlens zu heftig umrühren, sonst wird er trocken.

Den abgekühlten Sushi-Reis bis zur Verwendung mit einem feuchten Küchentuch zudecken, damit er nicht austrocknet.


Das Reisrezept, das ich benutze, stammt aus dem Sushi – GU KüchenRatgeber. Das Büchlein selbst finde ich nicht so toll gelungen, das Rezept für den Reis ist allerdings exzellent.

Print Friendly, PDF & Email

Appetit bekommen? - Hungry for more?

1 Antwort

  1. 15. August 2014

    […] Bei Food & Wine findet sich ein passendes Rezept vom Sushimeister Masa Takayama, an welchem ich mich orientiert habe – allerdings würde ich im Wiederholungsfall den Reis doch mit Kombu garen, wie in meinem Grundrezept für Sushireis. […]

Kommentar verfassen