Sauer macht lustig

Dieser Artikel wurde zuletzt am 22. Juni 2014 aktualisiert

Solange ich mich erinnern kann, liebte ich Bitterorangenmarmelade, auch schon als Kind. Ganz besonders die spottbillige, die es für wenige Pesetas im Plastikdöschen in spanischen Supermärkten gab, später auch die etwas edlere von Hero. Deutschland war dagegen Zitrusmarmeladen-Entwicklungsland, bis eines schönen Tages einige zwar teure, aber köstliche schottische Marmeladen kamen, und schließlich Pink Grapefruit von Mövenpick.

Dennoch, wie die spanische Marmelade schmeckte keine so richtig – die bestand nämlich vor allem aus Früchten und Zucker und sonst nix, auch kein Gelee mit Oxford-Schalenstreifchen-Fitzeln sondern eine dicke Masse mit Stückchen. Von so etwas fantasierte ich, als ich am Dienstag auf dem Markt Bitterorangen erstand.

Gestern warf ich dann den Marmeladentopf an und machte meine ersten Erfahrungen mit der Verarbeitung von Bitterorangen, die hauptsächlich aus Schale, dann aus Kernen und zum Schluß aus Saft und sehr wenig Fruchtfleisch bestehen.


Darunter verbergen sich noch mehr Kerne 🙂

Als ich Dienstag für die Bitterorange die Bezeichnung (Seville) Sour Orange fand, wurde mir auch klar, daß das die mysteriöse saure Orange in kubanischen Rezepten für Mojo criollo und Co. ist – wenn ich wieder Pomeranzen ergattere, weiß ich, was es gibt bei mir…

Aus dem sehr netten Buch „Leckere Marmeladen und Gelees“ von Bridget Jones (ich glaube ich würde meinen Namen ändern, hieße ich so 😉 ) lachte mich ein ganz einfaches Rezept für eine „Fruchtige Bitterorangenmarmelade“ an – das Rezept findet Ihr ganz unten.

Beim Schnippeln stellte ich fest, daß die beste Methode, Bitterorangen zu entkernen, darin besteht, sie quer zu halbieren, mit einem spitzen Messer den ersten Schub Kerne auszulösen, als nächstes mit der Hand (geht sehr gut) die Orangenhälfte vorsichtig in den Topf auszupressen, und dann die dabei gelösten Kerne erneut herauszuhebeln. Das macht man so 1-3 Mal, und die Orangenhälfte besteht eigentlich nur noch aus Schale, die man dann – das merke ich mir fürs nächste Mal – möglichst klein und fein schneidet. Jedenfalls mag ich eher dünnere Scheibchen/Stückchen in meiner Marmelade. Gestern musste am Ende noch kurz der Pürierstab ran.

Der Vorgang des Köchelns dauert ein wenig und man sollte daneben sitzen damit man immer mal wieder schauen und rühren kann, die Orangenfruchtmasse kocht selbst auf niedrigster Stufe sehr schnell hoch und schleicht sich über den Topfrand – ich hatte viel Zeit beim Ceranfeld schrubben das festzustellen. Jetzt sieht man auch schon, daß hier kein Pektin oder sowas gebraucht wird, davon bringen die Orangen genug mit. Die Kerne habe ich übrigens auf zwei Teefilterbeutel verteilt, diese mit Küchengarn zugebunden und mitgegart.

Also mischt man nun den Zucker unter und läßt alles noch einmal sprudelnd aufkochen, ehe man es abfüllt. Geliert exzellent. Die Butter habe ich weggelassen, da von Schaumbildung keine Rede sein konnte.


Das Bild ist leider dank der suboptimalen Lichtverhältnisse heute morgen nicht sehr aussagestark – die Marmelade hat eine leuchtende kräftige Orange-Farbe.

Insgesamt habe ich 4 große und 3 mittlere Marmeladengläser gefüllt – und die Marmelade schmeckt genau so wie sie soll: Intensiv nach Orange, sehr fruchtig, und dann erst bitter – köstlich!

Die mache ich nächstes Jahr sicher wieder – dann wie oben beschrieben dünner geschnitten, und wer weiß, vielleicht kommt am Ende auch ein Schüßchen Whisky rein 🙂

Fruchtige Bitterorangen-Marmelade

1 kg Bitterorangen, unbehandelt, Pomeranzen oder Sevilla Orangen
4 grosse Zitronen, Saft
1 ½ kg Zucker
15 g Butter

1. Orangen kleinschneiden [Anmerkung PH: Entkernen, dabei auspressen, dann thin cut!!] Die Kerne auf ein Stück Musselin legen, dieses zusammenbinden und mit den Früchten in den Einmachtopf geben. Dann Zitronensaft sowie 2,25 Liter Wasser aufgießen und alles zum Kochen bringen. Temperatur herunterschalten und die Masse bei zugedecktem Topf etwa 1 1/2 Stunden lang köcheln lassen, bis die Orangenschalen weich sind.

2. Das Musselinsäckchen fest ausdrücken und entfernen. Bei geringer Hitze Zucker einstreuen und unter Rühren auflösen. Den Topfinhalt noch einmal aufkochen lassen, bis der Gelierpunkt erreicht ist. Die Butter zugeben, um auf diese Weise die Schaumbildung zu verringern. Marmelade sofort in vorbereitete Gläser füllen und luftdicht verschließen.

Notes: unbedingt alles sehr fein schneiden! schmeckt ausgezeichnet.


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Appetit bekommen? - Hungry for more?

4 Antworten

  1. Véronique sagt:

    Nachdem ich selbst Orangenmarmelade gekocht habe, sehe ich, was schon gepostet wurde. Interessant: Die Zuckermenge variiert vom Rezept zu Rezept ziemlich stark. (Den Trick mit der Butter hatte ich noch nie gehört und ich finde ihn ein bißchen bizarr.)

  2. Susa sagt:

    Ein Zestenreißer ist zur Zeit mein liebstes Küchengerät, perfekt für diese Marmelade geeignet. Mein Rezept sieht eine Mischung aus Bitter- und Blutorangen vor, bei der nächsten Ladung probiere ich es mal pur à la Foodfreak.

  1. 14. April 2012

    […] und Gelees. Sebstgemachte Köstlichkeiten von Bridget Jones, aus dem ich zuletzt im Jahr 2006 eine Bittere Orangenmarmelade gemacht habe – das ist nun wirklich lang genug […]

  2. 15. März 2014

    […] ich mir im Januar 10 Kilo Bitterorangen bestellte, war klar, dass ich neben Vin d’Orange und Zitrusmarmelade auch noch einige andere Rezepte damit ausprobieren wollte; Zesten und Saft harren eingefroren […]

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