Japan-Fondue

Dieser Artikel wurde zuletzt am 30. August 2015 aktualisiert

Schon zu Silvester sollte es eigentlich einen japanischen Ententopf geben, den wir dann aber auf den 18. Januar vertagt haben, da mein Schatz die Ente gern selbst zerlegen wollte, Gesagt, getan – eine Ente von 1850 Gramm lag auf dem Brett, und Torsten hat die Keulen (eingefroren für eine andere Verwendung) und Brustfilets so gelassen und schnell ausgelöst, dass man meinen könnte, er macht das jeden Tag.

Das Rezept, das Ihr unten findet, stammt (ausgerechnet) von Hideaki Morita, dem Sushi- und Fugu-Meister (und Inhaber) eines der ältesten und besten Japan-Restaurants hier in Hamburg, dem Matsumi. Morita-san ist u.a. dafür bekannt, dass es bei ihm frisch geriebenen Wasabi zu den Sushi gibt – und der Ententopf im Tontopf, einem do-nabe, gilt als Geheimtipp.

Die Einlagen sehen jedenfalls schon mal attraktiv aus:

Aus der Entenkarkasse und einigen Beigaben kocht man eine konzentrierte Entenbrühe, die kurz vor dem Essen mit Shoyu-Sojasauce gewürzt wird und in der man sich dann Fleisch und Gemüse gart.

Das Schneiden der Entenbrüste war ein wenig tricky – vor allem aber sollte man die geschnittenen Scheiben am besten gleich wieder mitsamt Teller einfrieren, denn wenn sie tauen fallen sie dann doch ein wenig auseinander. Wir haben sie vor dem Aufrollen erst ein wenig mit Gefrierbeutel obendrauf von der Hautseite aus geplättet.

Das Essen an sich…

Die Brühe ist ausgesprochen lecker – könnte ich mir gut als Basis für eine asiatische Nudelsuppe, vielleicht auch mit Miso, vorstellen. Hier ganz un-originalgetreu im stählernen Elektro-Fonduetopf:

Eine schöne Verwendung für die Entenkarkasse.

Shirataki-Nudeln habe ich keine gefunden, und für uns zwei hatten wir auch so genug Suppeneinlagen. Statt Chinakohl und Chrysanthemenblättern gab es Stiele und Blätter von jungen Bok Choy, der ausgezeichnet in der Brühe mundete. Der Bambus schmeckte wie Bambus eben so schmeckt. Die Shiitake waren angenehm würzig, die Limonenseitlinge gingen unter, der Tofu passte sehr gut. Und die Ente war lecker und zart, nur wenige Stückchen Haut mussten wegen Gummi-Konsistenz dran glauben. Aber grundsätzlich würde ich meine Entenbrust doch lieber gebraten – oder als selbstgemachten Entenschinken – genießen.

So war unser kleiner Ausflug nach Japan zwar nicht sensationell, aber doch aromatisch, lehrreich und hat den Horizont erweitert – und das sollte er ja auch.

Das Rezept in der Originalfassung:


Ententopf mit Gemüse und Tofu – Kamo-Nabe

(4-6 Portionen)

1 ganze Ente (1,5-2 kg)
1/2 Hakusai (Chinakohl)
4-6 Shiitake
1 klein. Bambusspross
1 dünne Stange Lauch
1/2 Bund Shungiku (Salat-Chrysanthemen) – oder 150 g frischer Spinat
1 Pack. Shirataki (Konnyaku-Nudeln), etwa 150 g (nach Belieben
1 Büschel Enoki-Pilze (nach Belieben)
1 Block gegrillter Tofu, in 8 Würfel geschnitten< ENTENBRÜHE 1 Entenkarkasse 3 Knoblauchzehen, geschält und grob zerdrückt 1 klein. Möhre, geschält und gehackt 2 dünne Stangen Lauch, grob gehackt 1 klein. Stück getrockneter Kombu (5 cm) 1 Stange Bleichsellerie, grob gehackt 1/2 Kochapfel, grob gehackt Salz und Sojasauce zum Würzen QUELLE: Emi Kazuko – Kochkurs für Feinschmecker: Japan

Hideaki Morita, Chefkoch des Matsumi-Restaurants in Hamburg, verwendet eine ganze Ente für diese japanische Winterspezialität. Ente ist in der japanischen Küche sehr beliebt. Ma-Gamo, Wild- oder Stockente, wird ebenso gern verwendet wie Ai-Gamo, eine Kreuzung aus Hausente und Stockente.

Die Entenbrühe, in der man bei Tisch alle Zutaten gart, wird nur mit Shoyu und Salz gewürzt. Ist die Brühe bereits am Anfang zu kräftig, verdirbt sie den zarten Geschmack der Ente, und da sie die ganze Zeit erhitzt wird, kocht sie ein und konzentriert die Aromen. Nachdem alle Zutaten verzehrt worden sind, kann man Nudeln, gekochten Reis oder gegrillte Reiskuchen (Mochi) als Einlage in die Suppe geben.

1. Die Ente vom Metzger so entbeinen lassen, dass je 2 Entenbrüste und -schenke! mit Haut, die Karkasse und die Schenkelknochen verbleiben. Alles andere abgelöste Fleisch einschließlich dem der Flügel vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen und später für Fleischbällchen verwenden. Die Entenbrüste mit der Haut auf die Arbeitsfläche legen und längs zu dünnen Zylindern zusammenrollen. Fest in Gefrierfolie wickeln und mindestens für 2-3 Stunden oder über Nacht ins Tiefkühlfach legen.

2. Alle Zutaten für die Entenbrühe mit Ausnahme von Salz und Shoyu in einen großen Topf füllen und mit etwa 2 Eiter Wasser bedecken. Ehitzen und kurz vor Erreichen des Siedepunkts die Hitze reduzieren.

Die Brühe 2-3 Stunden köcheln lassen und regelmäßig den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Darauf achten, dass die Brühe nicht zu kochen beginnt. Ein Sieb mit einem feinen Baumwolltuch oder Küchenpapier auskleiden und die Brühe in einen anderen Topf abseihen. Die Knochen wegwerfen.

3. Die Entenbrüste einige Stunden vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen, damit sie antauen können. Die halb gefrorenen Entenbrüste quer in dünne Scheiben schneiden und in Kreisen auf einer Servierplatte anrichten.

4. Chinakohl, Shiitake, Bambusspross und Lauch in etwa 5 Zentimeter lange Streifen schneiden. Salat-Chrysanthemen oder Spinat und Konnyaku-Nudeln (falls verwendet) grob zerkleinern. Die Stiele der Enoki-Pilze kürzen und abtrennen. Die verschiedenen Gemüsesorten sowie die Konnyaku-Nudeln und die Tofuwürfel auf einer großen Servierplatte anrichten.

5. Die Entenbrühe in einem Donabe (Tontopf) stark erhitzen und leicht mit Salz und Shoyu abschmecken. Nicht zu stark würzen, da die Brühe während des Erhitzens immer mehr einkocht und kräftiger wird. Sobald sie zu kochen beginnt, etwas Ente, Gemüse und Tofu hineingeben und wieder zum Kochen bringen. Den Donabe auf einem Rechaud auf den Tisch stellen, ebenso das angerichtete Fleisch und Gemüse reichen. Die Gäste bedienen sich selbst und geben die übrigen Zutaten nach Belieben in den Topf.


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Appetit bekommen? - Hungry for more?

3 Antworten

  1. Claudia sagt:

    Klasse! Ente einmal anders. Kennst Du den Japaner am Großneumarkt bzw. in einer der SEitenstraßen dort? Dort sitzen immer unglaublich viele Japaner, weils dort ebenfalls sehr authentisch zugeht. War allerdings schon ein paar Jahre nicht mehr dort.

  2. Foodfreak sagt:

    Du meinst sicher das Hokkai, da wollte ich immer mal hin, habs aber bislang auch nur zum Nase ans Fenster drücken geschafft 🙂

  3. Claudia sagt:

    Ja, ich glaube so heißt das Restaurant. War sehr lecker dort, wenn auch nicht gerade billig. Aber mit den „billigen“ Sushi-Tempeln hat das dort auch fast nix mehr gemeinsam.

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