Zweimal Paul Gayler

Dieser Artikel wurde zuletzt am 29. Dezember 2014 aktualisiert

Für meinen derzeitigen Besuch, eine Vegetarierin, habe ich mir aus

Paul Gayler: „Vegetarische Küche

zwei Rezepte ausgeguckt. Zum Einsatz aus der Gemüsekiste Nr. 2 kamen die Tomaten, Spinat und Shiitake (ergänzt um braune Champignons).

Das Tomatengericht – Tomaten mit Ziegenkäse-Pesto – ist leider optisch nicht sehr ansprechend geworden, was aber an meiner Käsewahl gelegen haben könnte, anstelle von weichem Ziegenkäse hatte ich einen sehr reifen weichen Schafskäse von Lidl (total lecker, kaum zu glauben). Geschmeckt haben sie allerdings köstlich.

Im Rezept für (Grüne) Spätzle mit Pilzragout Stroganoff hatte sich ein Fehler eingeschlichen – wie man Pilze anbraten, Schalotten dazugeben und dann die Pilze aus der Pfanne nehmen, aber die Schalotten drin lassen soll, entzieht sich ein wenig meinen Fähigkeiten. Vielleicht geht es, wenn man wirklich große Pilze dann einzeln aus der Pfanne fischt… da ich meine aber (entgegen Rezept) zerkleinert hatte, was natürlich nicht so sensationell aussah, gab es hier Abzüge in der B-Note. Aber auch dieses Gericht war sehr lecker.

Hier sind die Rezepte:

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Spätzle mit Pilzragout Stroganoff

PILZRAGOUT
– 2 EL Olivenöl
– 1 EL ungarischer Paprika
– 550 g gemischte Wildpilze, gut gesäubert
– 2 Schalotten, fein gehackt
– 3 EL Weissweinessig
– 6 EL Weisswein, trocken
– 300 ml Sahne
– 150 ml dunkle Pilzbrühe
– 1 EL Cocktailgurken, in dünnen Scheiben
– 1 TL Dijon-Senf
SPAETZLE
– 150 g Spinat, blanchiert, fein gehackt
– 5 Eier, leicht verquirlt
– 350 g Weizenmehl
– 1/4 TL Backpulver
– 50 g Butter
– Salz
– Pfeffer

Für die Spätzle Spinat, Eier, und 125 ml Wasser im Mixer pürieren. Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Spinatmasse dazugeben.

Spätzle zubereiten:

Die Zutaten vorsichtig miteinander verrühren – der Spätzleteig sollte glatt und zähflüssig sein. Sieb über einen Topf mit kochendem Salzwasser halten. Jeweils 1/3 des Teigs hineingeben und mit einem Holzlöffel durch die Löcher drücken. Die Hitze reduzieren sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen. 3-4 Minuten kochen lassen bis sie aufquellen, dann herausnehmen.

Die gekochten Spätzle im Eiswasser abschrecken und sofort weiterverwenden oder in Öl schwenken und im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Stroganoff-Ragout Öl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte des Paprikas auf eine grosse Platte streuen und die Pilze darin wälzen; anschliessend salzen. Die gewürzten Pilze bei mittlerer Hitze 1 Min. anbraten. Die Schalotten zugeben und noch 1 Min. braten. Die Pilze herausnehmen und warm halten.

Essig und Wein zu den Schalotten geben und zum Kochen bringen. Die Sahne einrühren und die Sauce auf die Hälfte eindicken lassen. Die Brühe hinzufügen und die Sauce stark eindicken lassen. Die Gurken dazugeben und Senf sowie den restlichen Paprika einrühren. Die Pilze hinzufügen, salzen und pfeffern.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Spätzle 2 Min, anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in kleine tiefe Blechförmchen geben. Spätzleberge auf einzelne Teller stürzen und heiss mit dem Stroganoff-Ragout servieren.

NOTIZEN:

Goof: Pilze aus der Pfanne nehmen, dann Schalotten rein! Wenn man scharfen Paprika nimmt ist 1/2 EL mehr als ausreichend. Lecker.

4 Portionen
aus: Paul Gayler: Vegetarische Küche

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Tomaten mit Ziegenkäse-Pesto

– 4 Tomaten
– 125 g Mozzarella, gerieben
– 150 g weicher Ziegenkäse
– 4 EL Pesto
– 4 EL Olivenöl
– Salz
– Pfeffer
– 6 tablespoons Vinaigrette
– 1 Handvoll frische Basilikumblätter, zum Garnieren

Die Tomaten halbieren. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Die Tomaten 5 Min. umgedreht auf einem Teller abtropfen lassen und den Saft zu dem bereits aufgefangenen geben.

Die beiden Käsesorten, Tomatensaft und Pesto in einer Schüssel mischen. Würzen und die Tomatenhälften damit füllen. Mit dem Olivenöl bestreichen und auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Grill 5 Min. garen, bis sie goldbraun sind.

Die heissen Tomaten auf einem Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Jede Tomate mit Basilikum garnieren.

NOTES:
weicher Lidl-Schafskäse, Masse mit Pürierstab gemixt. Zerläuft schnell, schmeckt sehr gut.

4 Portionen
aus: Paul Gayler: Vegetarische Küche

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Appetit bekommen? - Hungry for more?

3 Antworten

  1. Mela sagt:

    Ganz egal ob die Tomaten mit Ziegenkäse-Pesto fotogen sind oder nicht. Geschmacklich sind sie eine Offenbarung und allerwärmstens weiterzuempfehlen.

  2. Polly sagt:

    könnte mir vorstellen, daß die masse kompakter wird, wenn man auf den tomatensaft verzichtet…?
    aber vermutlich kommt es auch auf die tomatensorte an. bin jedenfalls auch sicher, daß es verdammt lecker ist.

  1. 5. November 2010

    […] bei grünen Spätze mit Plizragout Stroganoff aus dem gleichen Buch hatte ich das Problem, dass die Rezeptanweisungen nicht unbedingt präzise […]

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