So oder so ähnlich reagieren die meisten Leute, wenn es um Innereien auf dem Teller geht. Ich weiss nicht, woher die Abneigung kommt, im Falle der Kalbsleber kann ich nur sagen: prima, bleibt mehr für mich.
Meine Lieblings-Taparia hat ein himmlisches Gericht auf der Karte – Geflügelleber in Portweinsauce. Eine der tollsten Zubereitungen die ich kenne, ich vermute ein Teil der Sauce ist caramelo liquido. Nachbauen hat jedenfalls bislang nicht geklappt.
Immerhin führte besagte Hühnerleber mit Portwein dazu, dass sogar mein Herzallerliebster, der ansonsten auch zur “Iiiieh, Leber”-Fraktion gehört, sich traute – und seither Geflügelleber anrührt.
Deswegen gab es das unten stehende Gericht statt, wie im Rezept angegeben mit Kalbsleber, mit Leber vom Huhn – was dem Geschmack nicht geschadet hat. Für eine edle Fassung, als Vorspeise oder so, würde sich ein Schüßchen Williams an der Sauce sicher nicht schlecht machen.
Der warme Bohnensalat mit Rauke ist ein echter Winner – die Bohnen sind ratzfatz in der Mikrowelle heiss, eben noch Rauke, Salz, Pfeffer, weissen Balsamico dazu, und eine super Beilage ist fertig.
Fruchtige Kalbsleber mit Rucola-BohnenLEBER
2 Schalotten
1 reife Birne
2 Scheiben Kalbsleber, je 150 g
1 EL Weizenmehl, zum Wenden
1 EL Butter
1 EL Rapsöl
100 ml Kalbsfond, aus dem GlasBOHNEN
1 Glas weisse Bohnen, (Abtropfgewicht 240g)
1-2 EL weisser Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
50 g RucolaDie Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in schmale Spalten schneiden. Den Rucola waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die Bohnen kalt abspülen und abtropfen lassen.
Die Bohnen erhitzen. Den Rucola unterheben und mit Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Warm stellen.
Die Leber mit Küchenpapier abtupfen und in Mehl wenden. Butter und Rapsöl in einer beschichteten Pfanne mässig erhitzen und die Leber darin von beiden Seiten bei milder Hitze anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Schalottenwürfel im Bratöl glasig dünsten. Mit Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Birnenspalten in der Sauce erwärmen.
Die Bohnen auf zwei Teller verteilen und die Leber darauf anrichten. Mit der Sauce übergiessen und mit den Birnenspalten garnieren.
Kommt aus diesem sehr empfehlenswerten Buch:
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